Description complète
PROGRAMME
Cette formation de 60 crédits est composée de 10 unités d'enseignement (UE).
UE 1 - Risques biologiques dans la chaîne alimentaire : identification, maîtrise et méthodes de surveillance
Première partie
- Principaux agents pathogènes transmis par les aliments
- Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire
- Principaux organismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments
- Gestion de la durée de vie microbiologique des aliments par les producteurs y compris microbiologie prévisionnelle
Seconde partie
- Principes des analyses microbiologiques des aliments : plans d'échantillonnage, prélèvements, gestion des échantillons, prise d'essai, dénombrements, détections, identifications typages
- Méthodes alternatives en microbiologie des aliments, y compris les méthodes génétiques
- Applications de l'analyse microbiologique des aliments et signification des flores détectées ou dénombrées
- Agrément des laboratoires et méthodes reconnues
- Définitions, développement et utilisation des critères microbiologiques
UE 2 - Risques chimiques et physiques dans la chaîne alimentaire : identification, maîtrise et méthodes de surveillance
Première partie
- Introduction générale sur les risques chimiques et les principes d'évaluation et de gestion du risque
- Evaluation du risque chimique alimentaire (identification et caractérisation du daenger, évaluation de l'exposition et caractéristation du risque)
- Gestion du risque
- Exemples de risques liés à des "résidus"
- Exemples de risques liés à des "contaminants"
- Migration à partir de matériaux en contact avec les aliments
- Risques liés aux amines biogènes
- Risques liés aux allergènes alimentaires
Seconde partie
- Principes des analyses chimiques des aliments : méthodes rapides de screening (dépistage) et méthodes physico-chimiques de confirmation
- Principes de validation de ces méthodes d'analyse
UE 3 - Technologie des aliments et maîtrise des procédés
- Propriétés constitutives de la qualité des aliments (commerciales, organoleptiques, technologiques, nutritionnelles, d'image et d'usage)
- Principes de base de l'analyse sensorielle des aliments
- Principaux mécanismes qui limitent la durée de vie des aliments et les principaux facteurs qui les influencent, ainsi que les principes de la "technologie des obstacles" ("Hurdle Technology" en anglais)
- Rôle et mesures de maîtrise des principaux procédés technologiques utilisés dans le traitement, la transformation et la conservation des aliments, plus particulièrement : l'utilisation du froid, les traitements thermiques, l'utilisation des agents dépresseurs de l'activité de l'eau et agents de salaison, la fermentation, la fumaison, le séchage, le conditionnement sous atmosphère modifiée, l'irradiation et le traitement par ultra-hautes pressions
- Principes généraux de la législation relative aux substances technologiques (plus particulièrement les additifs alimentaires), aux matériaux destinés à entrer au contact avec des denrées alimentaires, aux "nouveaux aliments", et à l'étiquetage des aliments (hors déclaration nutritionnelle, et allégations nutritionnelles et de santé)
UE 4 - Alimentation, nutrition et santé
- Principaux nutriments et besoins nutritionnels
- Les probiotiques
- Les composants majeurs des denrées alimentaires
- Les pathologies liées à l'alimentation
- Alimentation exluant les denrées alimentaires d'origine animale
- Aliments fonctionnels / nouveaux aliments / compléments alimentaires
- Supports utilisés en éducation pour la nutrition
- Etiquetage nutritionnel, allégations nutritionnelles et de santé
UE 5 - Systèmes de gestion de la sécurité sanitaire, l'authenticité et la durabilité des aliments, y compris les contrôles
- Introduction générale et contexte historique
- General Food Law : Règlement Européen 78/2002 et "Paquet hygiène" : Règlements Européens 852/2004 - 853/2004 - 2017/625
- Bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication depuis la production primaire jusqu'à la transformation et distribution
- Plans HACCP : approche du Codex Alimentarius et de l'ISO22000
- Systèmes de management de la sécurité et de la qualité : BRC, ISF, SQF, ISO9001, labels de qualité, certificats de conformité et autres appellations utilisées dans le secteur agro-alimentaire
UE 6 - Compléments spécifiques aux aspects sectoriels, institutionnels et légaux de la gestion des risques alimentaires
- Cadre général : présentation des instances politiques au niveau belge et européen ; contrôles officiels au niveau des Etats membres
- Articulation des législations belges et européennes en matière de sécurité de la chaîne alimentaire
- Présentation des activités des différentes instances règlementaires (AFSCA - SPF - EFSA - OIE - ECDC)
UE 7 - Prévention et gestion intégrée de la sécurité sanitaire des aliments, y compris la communication : revue de cas et exercices intégratifs
Les études pratiques de gestion de la qualité et de la sécurité de la chaîne alimentaire sont choisies parmi les thèmes suivants :
- Filière bovine (production primaire, abattage, découpe viandes fraîches, préparations de viande)
- Filière porcine (production primaire, abattage, découpe viandes fraîches, préparations de viande, produits à base de viande)
- Filière volaille (production primaire, abattage, découpe)
- Filière produits de la pêche (poissons et produits de l'aquaculture, mollusques bivalves)
- Filière lait et produits laitiers (production primaire, lait de consommation, lait concentré et poudres de lait, fromages et sous-produits de fromagerie, matières grasses issues du lait, laits fermentés)
- Filière oeufs et ovoproduits (production primaire + transformation)
- Produits végétaux (transofrmation fruits et légumes)
- Plats cuisinés
- Restauration collective
- Distribution
- Aliments pour animaux
- Sous-produits animaux
UE 8 - Prévention et gestion de crises sanitaires dans le secteur alimentaire, y compris la communication : revue de cas et exercices intégratifs
Le but de ce cours est de sensibiliser les étudiants en matière de prévention et de gestion des crises alimentaires ou des crises présentes dans la chaîne alimentaire.
L'aptitude à la communication est importante et sera abordée selon différents aspects : l'autorité publique de contrôle, les politiques, les consommateurs, les personnes présentes dans l'entreprise incriminée et les autres parties prenantes...
UE 9 - Unité d'enseignement au choix dans des programmes de masters - 4 crédits
UE 10 - Stage et Travail de fin d'études
Le deuxième quadrimestre du master de spécialisation est presqu'entièrement réservé à la préparation d'un travail de fin d'études couplé à un stage dans une thématique en relation avec la sécurité sanitaire des aliments.
Ce travail correspond à un travail scientifique personnel sur un thème défini en concertation avec le·s promoteur·s.
Ce travail personnel peut consister aussi bien en un travail de planification, de gestion ou d'aménagement qu'en un travail de recherche. Il peut être réalisé dans un laboratoire, un centre de recherché privé ou public ou en entreprise. Il peut avoir lieu en Belgique ou à l'international.
Atouts du programme
- Disponibilité d'une forte proportion des cours sur support à distance ;
- Séminaires avec des professionnels du secteur ;
- Offre de cours au choix (4 crédits) ;
- Importance donnée aux exercices de mise en situation dans des filières agro-alimentaires ;
- TFE couplé à un stage de 13 semaines en entreprise ou laboratoire (20 crédits) sur un quadrimestre.
Acquis d'apprentissage
Au terme de la formation, l'étudiant·e aura acquis les compétences suivantes :
Compétence 1
Evaluer les risques liés aux dangers sanitaires dans la chaîne alimentaire
- en identifiant précocement l'émergence d'un danger ;
- en recueillant des informations de façon rigoureuse et complète ;
- en interprétant les informations recueillies de façon scientifique et critique ;
- en caractérisant la nature, la gravité et l'urgence sanitaire du risque lié à l'exposition au danger identifié et en le qualifiant ;
- en s'inscrivant dans une démarche de formation continuée, d'assurance qualité et d'exploitation critique de l'information ;
- en alimentant les connaissances et/ou les procédures par la recherche scientifique.
Compétence 2
Prévenir les risques liés aux dangers sanitaires dans la chaîne alimentaire
- en transmettant une information claire et complète sur la nature et l'importance des risques potentiels, sur les enjeux et sur la biosécurité ;
- en identifiant les situations favorisant l'émergence d'un risque et en y adaptant les procédures le cas échéant ;
- en établissant des mesures de maîtrise efficaces pour prévenir l'apparition des dangers ;
- en établissant des procédures d'évaluation régulière des risques.
Compétence 3
Mettre en oeuvre un programme de contrôle des risques liés aux dangers sanitaires dans la chaîne alimentaire
- en respectant les priorités ;
- en s'assurant du suivi du protocole et de l'atteinte des objectifs fixés ;
- en les ajustant éventuellement selon l'évolution de la situation ou des résultats intermédiaires obtenus ;
- en communiquant efficacement au service de l'action menée vers les opérateurs concernés et les autorités ;
- en gérant efficacement tout le processus et en archivant les données.
Compétence 4
Prendre une décision raisonnée lors de la détection d'un risque dans une entreprise ou face à une crise plus large dans la chaîne alimentaire
- en tenant compte de la nature, de l'importance et de l'urgence du risque lié au danger identifié ;
- en visant la prévention, la réduction et/ou l'élimination du risque ;
- en tenant compte des enjeux et des conséquences aux niveaux sanitaire, socio-économique et légal ;
- en intégrant une perspective interdisciplinaire pour la prise de décision ;
- en concevant un protocole d'action ;
- en planifiant la mise en application raisonnée d'un protocole d'action ;
- en transmettant efficacement les informations aux autorités compétentes.
Compétence 5
Interagir efficacement au sein d'une équipe interdisciplinaire
- en communiquant adéquatement oralement et par écrit avec les différentes parties prenantes (industriels, autorités compétentes, équipe interne...) ;
- en établissant/respectant les chaînes de communication ;
- en exerçant adéquatement son leadership ;
- en créant et en maintenant une relation de confiance avec ses interlocuteurs ;
- en transmettant des conseils ou des directives clairs, adéquats et réalistes ;
- en validant la compréhension des informations échangées ;
- en adoptant une attitude active et responsable en cas de gestion d'une crise.