Programme des cours 2015-2016
VETE2089-1  
Paracliniques en sciences des denrées alimentaires, 2 sem.
  • Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
  • Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
Durée :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments : 17,5h PCL
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale : 17,5h PCL
Nombre de crédits :
Master en médecine vétérinaire1
Master en médecine vétérinaire1
Nom du professeur :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments : Antoine Clinquart, Georges Daube, Véronique Delcenserie, Nicolas Korsak Koulagenko, Marie-Louise Scippo
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale : Nicolas Korsak Koulagenko
Coordinateur(s) :
Véronique Delcenserie
Langue(s) du cours :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement durant l'année complète, avec partiel en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus du cours :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Cette paraclinique permettra aux étudiants d'élaborer un plan HACCP d'après l'approche ISO22000 pour une entreprise agroalimentaire virtuelle proposée en début de semaine.
L'étudiant sera mis en situation pratique à l'aide de vidéos présentant une entreprise et un procédé de fabrication particulier. 
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
L'inspection peut être définie comme étant « l'examen d'établissements, d'animaux et de denrées alimentaires, de leur traitement, d'entreprises du secteur alimentaire, de leurs systèmes de gestion et de production, y compris les documents, les essais sur le produit fini et les pratiques d'alimentation des animaux, ainsi que de l'origine et de la destination des intrants et des extrants, afin de vérifier la conformité avec les prescriptions légales dans tous les cas » (Règlement (CE) N°854/2004). A travers les travaux pratiques, les concepts de l'inspection seront abordés. Les différentes modalités de l'inspection ante- et post-mortem seront passées en revue : dans le secteur des viandes fraîches issues d'animaux de boucherie principalement et au niveau des volailles. De même, les causes de saisie seront illustrées.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) du cours :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Aux termes de cette paraclinique, l'étudiant sera capable de réaliser une analyse des dangers spécifique à un secteur alimentaire particulier. L'étudiant sera aussi capable de déterminer quels sont les dangers à maîtriser à l'aide de points critiques de maîtrise (CCP) ou  prérequis opérationnels (prpo). Il sera également capable de mieux comprendre les dispositions réglementaires (européennes et nationales) qui s'y rapportent.
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
L'étudiant devra avoir acquis les notions suivantes : réalisations pratiques et mise en oeuvre des techniques d'inspection à l'abattoir (examen ante et post-mortem).
Savoirs et compétences prérequis :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
VETE 2072-1
 
Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments - Antoine Clinquart, Georges Daube, Véronique Delcenserie, Nicolas Korsak Koulagenko, Marie-Louise Scippo - [64h Th-12h TPC]
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
Les enseignements dispensés aux cours théoriques antérieurs.
 
Prérequis : VETE2071-1 - Maladies infectieuses et parasitaires (MIP) des animaux de production et de la faune sauvage, y compris les zoonoses VETE2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments Corequis : VETE2100-1 - Pathologie systémique des animaux domestiques VETE2087-1 - Compétences transversales (décisionnelles et relationnelles), 5 sem. VETE2088-1 - Raisonnement par cas, 4 sem.
 
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Lundi : test de vérification des prérequis et présentation de l'entreprise : bonnes pratiques d'hygiène + législation.
Mardi : Description du produit, législation étiquetage, analyse du procédé de fabrication, analyse des flux dans l'entreprise (marchandise, personnel, déchets). 
Mercredi : rappel théorique sur les critères d'hygiène des procédés, critères de sécurité et limites d'action de l'AFSCA. Analyse des dangers et détermination des points critiques de maîtrise et prérequis opérationnels.   Jeudi : Analyse des dangers et détermination des CCP et prpo (suite)  + établir les mesures de maîtrise pour chaque danger (limite critique, procédure de surveillance, actions correctives, vérifications et enregistrements.    Vendredi : débriefing par les étudiants avec présentation du plan HACCP réalisé devant le corps enseignant (issu du Département des Sciences des Denrées Alimentaires).
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
Le module paraclinique complète le cours théorique et consiste en l'expertise (ante-et post-mortem) de carcasses de bovins ou porcins à l'abattoir. Une visite d'un abattoir de volailles est également réalisée tous les mardis matins.
Exercices sur ordinateur avec utilisation du programme ASADIA
 
Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
La présence tous les jours de la semaine est obligatoire.
Toute absence ou retard devront être justifiés et feront l'objet d'un rattrapage du (des) jours concernés.
Tout retard ou absence non justifiés seront sanctionnés.
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
17,5 heures de travaux pratiques
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
Le cours théorique de master Bloc1 est mis en ligne sur e-campus.
Programme ASADIA (cf. procédure expliquée sur la plateforme e-campus) Lecture conseillée :



  • Food animal Pathology and Meat Hygiene, D.C. Herenda, Don A. Franco, ed. by Mosby Year Book, 1991.
  • W.G. Wilson. Wilson's practical meat inspection (7th edition), Blackwell publishing.
Modalités d'évaluation et critères :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Les étudiants seront évalués selon plusieurs critères :
 
-  Le test de vérification des prérequis concerne le cours 2072-1 sur la partie HACCP.
- La participation au cours de la semaine de paraclinique (savoir-être, motivation,connaissances)
-  Le debriefing du vendredi matin : esprit critique, capacité à intégrer les informations collectées durant la semaine, compréhension globale du système HACCP.
Aucun plagiat ne sera toléré durant la semaine, chaque plan HACCP étant unique. Si un constat de plagiat est observé, la note de 0/20 sera attribuée à l'étudiant ou au groupe fautif.
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
Evaluation lors du module paraclinique (évaluation basée sur les connaissances acquises lors de la semaine et sur la motivation).
 
L'évaluation est commune pour le module (à hauteur de 50 %)
VETE2089-1 Paracliniques en sciences des denrées alimentaires, 2 sem.
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Merci de venir avec votre ordinateur portable si vous en possédez un.
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
La prise de présence au module paraclinique est systématique.  
LA PRESENCE DES ETUDIANTS AU MODULE PARACLINIQUE EST OBLIGATOIRE. L'absence sera considérée comme injustifiée si elle ne fait pas suite à une raison grave. Endéans les 10 jours, les certificats (médicaux ou autres) justifiant ces absences doivent être apportés auprès du secrétariat du département des sciences des denrées alimentaires. Une copie sera également adressée au secrétariat général des étudiants de la FMV.
Toute absence (justifiée ou non) doit être récupérée durant la même année académique. Les absences injustifiées seront prises en considération lors des délibérations. Si il n'est pas en ordre au niveau des travaux pratiques, l'étudiant sera refusé à l'examen. Avant le début de l'année académique, l'étudiant doit passer une visite médicale obligatoire auprès du SPMT (Service de Protection et de la Médecine du Travail) pour pouvoir réaliser les TP d'inspection à l'abattoir. A défaut, l'étudiant ne pourra être admis aux travaux pratiques et à l'examen final, avec toutes les conséquences de non réussite de l'année.
 
L'organisation pratique des paracliniques (heure, lieu, rendez-vous, matériel...) figure sur le site internet de la faculté, dans la partie "horaires des cours".
Contacts :
Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
 
  • Pr Véronique Delcenserie
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2, Avenue de Cureghem, 10, 4000 Liège, Belgique
tel : +32-4-366 40 40
fax : +32-4-366 40 44
E-mail : Veronique.delcenserie@ulg.ac.be
website : http://www.dda.ulg.ac.be/
  • Dr Cristina Rodriguez
Université de Liège - Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2, Avenue de Cureghem, 10, 4000 Liège, Belgique Tél: +32-4-366 40 57
Fax : +32-4-366 40 44
E-mail : c.rodriguez@ulg.ac.be
website : http://www.dda.ulg.ac.be/
  • Mme Christine Bal, secrétaire
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2, Avenue de Cureghem, 10, 4000, Liège, Belgique
tel : +32-4-366 40 40
fax : +32-4-366 40 44
E-mail : Christine.bal@ulg.ac.be
website : http://www.dda.ulg.ac.be/
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
  • Dr Nicolas Korsak, en charge de l'enseignement Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2 Avenue de Cureghem 10 B-4000 Liège, Belgique tel : +32-4-366 45 19 (40 40) fax : +32-4-366 40 44
  • Dr Elodie Renard, assistante Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2 Avenue de Cureghem 10 B-4000 Liège, Belgique tel : +32-4-366 40 40  fax : +32-4-366 40 44
  • Mme Christine Bal, secrétaire Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2 Avenue de Cureghem 10 B-4000 Liège, Belgique tel : +32-4-366 40 40 fax : +32-4-366 40 44