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| VETE1023-1 | Technologie, sécurité et qualité des aliments
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| Durée : | 35h Th, 9h TPPC |
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| Crédits/ECTS : |
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| Titulaire(s) : | Antoine Clinquart, Georges Daube, Marie‑Louise Scippo |
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| Langue : | Langue française |
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| Aperçu général : | - Introduction à la TECHNOLOGIE DES ALIMENTS.
- Contexte historique, économique et social, ...
- Modifications physiques, chimiques et biochimiques des aliments durant leur conservation.
- Introduction aux techniques de conservation et de stabilisation des aliments.
- Introduction à la technologie des viandes fraîches, des préparations de viande et des produits à base de viande.
- Introduction à la technologie du lait et des produits laitiers. Introduction à la technologie des ovoproduits.
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS CHIMIQUES.
- Rôle du médecin vétérinaire en productions animales pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
- Analyse des constituants majeurs de la viande : eau, protéines, matières grasses, cendres.
- Evaluation toxicologique des additifs et des contaminants.
- Additifs des produits de viande (antioxydants, sulfites, nitrites et phosphates).
- Contaminants (métaux, PCBs, dioxines, toxines naturelles, médicaments vétérinaires, produits néoformés).
- Résidus d'antibiotiques, d'hormones anabolisantes et autres promoteurs de croissance interdits.
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS MICROBIOLOGIQUES.
- Principaux agents pathogènes transmis par les aliments : helminthes, protozoaires, bactéries, virus, mycotoxines, biotoxines marines, amines biogènes, agents transmissibles non conventionnels.
- Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire : Salmonella, Yersinia, E. coli O157 entérohémorragique, Yersinia enterocolitica entéropathogène, Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibro parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes.
- Principaux organismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments.
- Gestion de la durée de vie microbiologique des aliments par les producteurs.
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| Objectif du cours : | - Introduction à la TECHNOLOGIE DES ALIMENTS.
Introduction aux procédés technologiques employés dans le traitement et la transformation des denrées alimentaires d'origine animale : rôle, risques, maîtrise ;
Sensibilisation au contrôle des qualités technologiques et organoleptiques des denrées alimentaires d'origine animale.
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS CHIMIQUES.
Voir ci-dessus
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS MICROBIOLOGIQUES.
Voir ci-dessus |
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| Pré-requis : | Notions élémentaires de chimie, physique, bactériologie, virologie (cfr cours de 1er cycle). |
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| Travaux pratiques : | Dans la pratique, les notions relatives aux sciences des denrés alimentaires sont souvent indissociables. Elles sont dès lors intégrées aux travaux pratiques paracliniques "Technologie, sécurité et qualité des aliments". |
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| Organisation : | Quand ? Où ? Cfr horaire des cours.
Qui ? Responsabilité de l'étudiant. |
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| Notes de cours : | Supports(s) de référence :
Copie des diaporama du cours + textes de référence (accessibles via la plateforme WebCT).
Lectures conseillées :
Cf. WebCT |
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| Evaluation : | Fond : compréhension ? ; assimilation ? ; actualité ? ; sensibilisation au contrôle de la qualité des DAOA ? ; sensibilisation à la mission de protection de la santé publique exercée par le docteur en médecine vétérinaire ?
Forme : examen écrit (QCM + questions ouvertes). |
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| Contacts : | Enseignants :
Antoine CLINQUART, Professeur
Georges DAUBE, Professeur
Marie-Louise SCIPPO, Chargée de cours
Assistants :
Alexandre Deflandre (Alexandre.Deflandre@student.ulg.ac.be) ;
Sandrine Dehard (Sandrine.Dehard@ulg.ac.be) ; Marie-Athenaïs de Schaetzen (madeschaetzen@ulg.ac.be) ; Edwige Van der Heiden (evanderheiden@ulg.ac.be)
Secrétariat : Mme Christine BAL, E-mail : christine.bal@ulg.ac.be
Phone : ++ 32 4 366 40 40, Fax : ++ 32 4 366 40 44 |
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| Eléments en ligne : |
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| VETE1023-1 : Technologie, sécurité et qualité des aliments |
- Diaporama (format pdf)
- Documents de référence
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