Durée
Méthodes de contrôle des risques biologiques : 16h Th, 16h Pr
Méthodes de contrôle des risques chimiques : 16h Th, 20h Pr
Approches théoriques et pratiques des contrôles dans la chaîne alimentaire : 24h Th, 8h Pr
Nombre de crédits
| Certificat d'université en sécurité sanitaire des aliments 1. Partim 1 : maîtrise des risques 2. Partim 2 : contrôles de la chaîne alimentaire (organisé les années impaires) | 4 crédits |
Enseignant
Méthodes de contrôle des risques biologiques : Georges Daube, Bernard Taminiau
Méthodes de contrôle des risques chimiques : Caroline Douny, Frédéric Farnir, Marie-Louise Scippo
Approches théoriques et pratiques des contrôles dans la chaîne alimentaire : Georges Daube, Nicolas Korsak Koulagenko
Coordinateur(s)
Langue(s) de l'unité d'enseignement
Langue française
Organisation et évaluation
Enseignement durant l'année complète
Horaire
Unités d'enseignement prérequises et corequises
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement
Méthodes de contrôle des risques biologiques
* Principes des analyses microbiologiques des aliments : plans d'échantillonnage, prélèvements, gestion des échantillons, prise d'essai, dénombrements, détections, identifications, typage.
* Méthodes alternatives en microbiologie des aliments, y compris les méthodes génétiques.
* Applications de l'analyse microbiologique des aliments et signification des flores détectées ou dénombrées.
* Agrément des laboratoires et méthodes reconnues.
* Définitions, développement et utilisation de critères microbiologiques.
* Travaux pratiques consistant dans le dénombrement et la recherche des principaux micro-organismes contaminant les aliments par méthode traditionnelle de culture, par immuno diagnostic et méthode génétique ; contrôle de l'eau, de l'air et des surfaces.
Application et interprétation des critères microbiologiques.
Méthodes de contrôle des risques chimiques
- Introduction aux bases statistiques des méthodes d'échantillonnage (4h CT) et travaux dirigés en relation (4h)
- Introduction aux concepts de validation des méthodes analytiques (4h CT)
- Travaux pratiques illustrant les principales méthodes d'analyse biochimiques et physico-chimiques des résidus et contaminantsdans la chaîne alimentaires : ELISA, chromatographie en couche mince (TLC), chromatographie liquide de haute performance (HPLC), avec détecteur UV, PDA ou de fluorescence, chromatographie en phase gazeuse ou liquide couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS ou LC-MS), tests rapides de détection de résidus d'antibiotiques, etc.
APPROCHES THÉORIQUES ET PRATIQUES DES CONTRÔLES DANS LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
Ce cours vise à illustrer les bases légales et les principes et référentiels du contrôle officiel, de l'inspection, de l'audit et de la certification dans la chaîne alimentaire. Une différence très nette sera opérée entre inspection et certification, dans un contexte officiel ou non.
Des rappels théoriques seront effectués, pour bien resituer les éléments dans leur contexte en précisant le rôle de chaque intervenant au niveau de l'inspection et de la certification et en montrant le rôle du vétérinaire-inspecteur dans le cadre des contrôles réalisés dans la chaîne alimentaire.
De même, les rôles et missions des organismes certificateurs indépendants (OCI) seront étudiés. Une approche « top-down » sera privilégiée, en développant les aspects de contrôle applicables dans et en dehors de l'Union Européenne (contrôle dans les Etats Membres et dans les pays tiers exportateurs de denrées alimentaires vers l'UE).
L'étudiant sera sensibilisé au fait que ces principes (inspection et certification) peuvent être appliqués à travers toute la chaîne alimentaire : depuis la production primaire jusqu'au secteur de la distribution. Voici une présentation synoptique de l'organisation de ce cours :
- rappels du contexte légal des contrôles dans la chaîne alimentaire
- contrôles à l'importation et dans les pays tiers de l'UE (R 882/2004)
- rôles et missions des vétérinaires et auxiliaires officiels (R 854/2004)
- la norme d'inspection (ISO/CEI 17020:1998, Critères généraux pour le fonctionnement de différents types d'organismes procédant à l'inspection) ;
- la norme EN 45011 (certification de produits ) et la norme ISO 17021 (certification de systèmes)
- différences entre inspection et certification
Méthodes de contrôle des risques biologiques
* Principes des analyses microbiologiques des aliments : plans d'échantillonnage, prélèvements, gestion des échantillons, prise d'essai, dénombrements, détections, identifications, typage.
* Méthodes alternatives en microbiologie des aliments, y compris les méthodes génétiques.
* Applications de l'analyse microbiologique des aliments et signification des flores détectées ou dénombrées.
* Agrément des laboratoires et méthodes reconnues.
* Définitions, développement et utilisation de critères microbiologiques.
* Travaux pratiques consistant dans le dénombrement et la recherche des principaux micro-organismes contaminant les aliments par méthode traditionnelle de culture, par immunodiagnostic et méthode génétique ; contrôle de l'eau, de l'air et des surfaces.
Méthodes de contrôle des risques chimiques
- Introduction aux bases statistiques des méthodes d'échantillonnage (4h CT) et travaux dirigés en relation (4h)
- Introduction aux concepts de validation des méthodes analytiques (4h CT)
- Travaux pratiques illustrant les principales méthodes d'analyse biochimiques et physico-chimiques des résidus et contaminantsdans la chaîne alimentaires : ELISA, chromatographie en couche mince (TLC), chromatographie liquide de haute performance (HPLC), avec détecteur UV, PDA ou de fluorescence, chromatographie en phase gazeuse ou liquide couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS ou LC-MS), tests rapides de détection de résidus d'antibiotiques, etc.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement
Méthodes de contrôle des risques biologiques
* A l'issue de cet enseignement et des exercices pratiques qui y sont liés, l'étudiant devra être capable de comprendre les techniques mises en oeuvre par les laboratoires de microbiologie des aliments et de choisir les méthodes les plus adaptées à chaque situation.
* Il sera à même de choisir les flores optimales à dénombrer ou à rechercher en fonction des objectifs fixés et d'interpréter les résultats obtenus en fonction de critères microbiologiques.
Méthodes de contrôle des risques chimiques
Les objectifs de ce cours sont :
- d'informer l'apprenant, qui sera impliqué professionnellement dans le secteur de la qualité et de la sécurité des aliments, des différentes méthodes analytiques disponibles pour mettre en évidence les dangers chimiques susceptibles de contaminer la chaîne alimentaire,
APPROCHES THÉORIQUES ET PRATIQUES DES CONTRÔLES DANS LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
Le cours permettra de comprendre les rôles et missions des autorités compétentes en général et de l'AFSCA, en particulier, dans le cadre de l'inspection et de la certification. L'étudiant devra être à même de comprendre la différence entre inspection et certification, de voir dans quel cas il est fait référence à une norme et dans quel cas à une autre. Il pourra de même avoir une vision critique par rapport aux plans de contrôle mis en œuvre par l'AFSCA et par rapport aux check-lists. De façon très pratique, il pourra simuler des techniques d'inspections en entreprises et se familiariser avec le travail des contrôleurs et des vétérinaires.
Méthodes de contrôle des risques biologiques
* A l'issue de cet enseignement et des exercices pratiques qui y sont liés, l'étudiant devra être capable de comprendre les techniques mises en oeuvre par les laboratoires de microbiologie des aliments et de choisir les méthodes les plus adaptées à chaque situation.
* Il sera à même de choisir les flores optimales à dénombrer ou à rechercher en fonction des objectifs fixés et d'interpréter les résultats obtenus en fonction de critères microbiologiques.
Méthodes de contrôle des risques chimiques
Les objectifs de ce cours sont :
- d'informer l'apprenant, qui sera impliqué professionnellement dans le secteur de la qualité et de la sécurité des aliments, des différentes méthodes analytiques disponibles pour mettre en évidence les dangers chimiques susceptibles de contaminer la chaîne alimentaire,
- de sensibiliser l'apprenant aux problèmes liés à l'échantillonnage et à la validation des méthodes analytiques, qui sont des facteurs clés associés à la fiabilité des résultats analytiques.
Savoirs et compétences prérequis
Méthodes de contrôle des risques biologiques
Cf. conditions générales d'accès au certificat lui-même et au partim concernée
Méthodes de contrôle des risques chimiques
§ Connaissances de base en chimie
Cf. conditions générales d'accès au certificat lui-même et au partim concerné
APPROCHES THÉORIQUES ET PRATIQUES DES CONTRÔLES DANS LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
§ cf. conditions générales d'accès à ce certificat
Méthodes de contrôle des risques biologiques
Ce certificat est accessible, sur dossier, aux porteurs du grade de médecin vétérinaire ou d'un titre jugé équivalent. Pour les modalités d'admission, voir: http://www.ulg.ac.be/cms/a_15711/admissions
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement
Méthodes de contrôle des risques biologiques
* Travaux pratiques en laboratoire permettant de manipuler les principaux micro-organismes pathogènes recherchés dans les aliments
Méthodes de contrôle des risques chimiques
* Cours théoriques et travaux pratiques en laboratoire
APPROCHES THÉORIQUES ET PRATIQUES DES CONTRÔLES DANS LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
Audits et inspections en production primaire et dans le secteur de la distribution
Méthodes de contrôle des risques biologiques
* Travaux pratiques en laboratoire permettant de manipuler les principaux micro-organismes pathogènes recherchés dans les aliments
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride)
Cours donné exclusivement en présentiel
Informations complémentaires:
Méthodes de contrôle des risques biologiques
16 h de cours théoriques et 16 h de travaux pratiques. La présence au TP est obligatoire.
Méthodes de contrôle des risques chimiques
* Cours théoriques
* Travaux pratiques en laboratoire concernant les méthodes analytiques décrites plus haut
* Travaux dirigés avec exercices à résoudre
APPROCHES THÉORIQUES ET PRATIQUES DES CONTRÔLES DANS LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
Cours théoriques dispensés dans les locaux de la Faculté de médecine vétérinaire. Travaux pratiques réalisés en partie dans des entreprises agro-alimentaires.
Méthodes de contrôle des risques biologiques
Cours donné exclusivement en présentiel
Informations complémentaires:
8 h de cours théoriques et 16 h de travaux pratiques. La présence au TP est obligatoire.
Méthodes de contrôle des risques chimiques
* Cours théoriques
* Travaux pratiques en laboratoire concernant les méthodes analytiques décrites plus haut
* Travaux dirigés avec exercices à résoudre
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours
Plate-forme(s) utilisée(s) pour les supports de cours :
- eCampus
Méthodes de contrôle des risques biologiques
Via eCampus
Méthodes de contrôle des risques chimiques
voir e-campus
Modalités d'évaluation et critères
Examen(s) en session
Toutes sessions confondues
- En présentiel
évaluation orale
Travail à rendre - rapport
Evaluation continue
Informations complémentaires:
Méthodes de contrôle des risques biologiques
Evaluation orale éventuellement à distance
Méthodes de contrôle des risques chimiques
APPROCHES THÉORIQUES ET PRATIQUES DES CONTRÔLES DANS LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
Evaluation orale éventuellement à distance
Méthodes de contrôle des risques biologiques
Examen(s) en session
Toutes sessions confondues
- En présentiel
évaluation orale
Explications complémentaires:
Examen oral avec préparation préalable
Stage(s)
Remarques organisationnelles et modifications principales apportées au cours
Contacts
Méthodes de contrôle des risques biologiques
- Pr. Georges Daube (georges.daube@uliege.be ), en charge de l'enseignement
- Elisa Martinez, assistante (emartinez@uliege.be )
- Mme Christine Bal (Christine.Bal@uliege.be ), secrétaire
Méthodes de contrôle des risques chimiques
- Pr. Marie-Louise Scippo (mlscippo@uliege.be ), en charge de l'enseignement
Pr Frédéric Farnir (f.farnir@uliege.be ), en charge de l'enseignement
Dr Caroline Douny (cdouny@uliege.be), assistante
Christine Bal (Christine.Bal@uliege.be), secrétaire
APPROCHES THÉORIQUES ET PRATIQUES DES CONTRÔLES DANS LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
- Dr Nicolas Korsak (nkorsak@uliege.be)
- Pr. Georges Daube (georges.daube@uliege.be), en charge de l'enseignement
Méthodes de contrôle des risques biologiques
- Pr. Georges Daube, professeur
- Dr Bernard Taminiau, en charge de l'enseignement
- Dr Kim Dinh Truong, assistante
- Mme Christine Bal, secrétaire
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2, Avenue de Cureghem 10, B43bis, Liège, Belgique
tél : +32-4-366 40 15 (40 40)
Courriels : Georges.Daube@uliege.be ; dda@uliege.be ; bernard.taminiau@uliege.be
Website : http://www.dda.ulg.ac.be/
Méthodes de contrôle des risques chimiques
· Pr. Marie-Louise Scippo, en charge de l'enseignement
· Pr Frédéric Farnir, en charge de l'enseignement
· Dr Caroline Douny, assistante
· Christine Bal, secrétaire
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Bld de Colonster, 20. Sart-Tilman, B43bis, Liège, Belgique
tél : +32-4-366 40 40 40
fax : +32-4-366 40 44
E-mail : mlscippo@ulg.ac.be, f.farnir@ulg.ac.be, cdouny@ulg.ac.be, christine.bal@ulg.ac.be - Website : http://www.dda.ulg.ac.be/