Description complète
Exigée par les partenaires commerciaux et les clients de l'entreprise, la preuve de cette maîtrise via une certification ISO 22000 se présente comme une condition d'accès de l'entreprise aux marchés. Dès lors, les managers et techniciens impliqués dans le processus qualité de l'entreprise devront détenir des compétences de haut niveau en management de la sécurité des aliments. C'est l'objectif de ce certificat unique en Belgique francophone organisé par le Département des Sciences des Denrées alimentaires de la Faculté de Médecine vétérinaire de l'ULiège.
Sur base d'une capacité d'identification des risques biologiques et chimiques acquise dans les deux premiers modules, cette formation permettra aux participants d'exploiter les outils de mesure et les technologies qui assurent une parfaite maîtrise de la sécurité des aliments.
A l'issue du programme, les participants auront la capacité :
- d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les risques chimiques et biologiques dans la chaîne alimentaire ;
- de sélectionner et d'appliquer les technologies qui assurent la sécurité des aliments ;
- d'utiliser les outils pratiques pour la mise en place d'un système de management de la sécurité alimentaire selon la norme internationale ISO 22000 : 2005 ;
- d'évaluer la pertinence et l'efficacité de tout système de gestion de la sécurité alimentaire d'un opérateur du secteur agro-alimentaire ;
- de mesurer en permance le niveau de maîtrise des risques et le cas échéant, de les corriger immédiatement.
Programme
La formation, dotée de 15 crédits ECTS, se déroule en 4 modules de cours pratiques et théoriques répartis sur une période de 6 mois, entre septembre 2020 et mars 20221 et dispensés par une équipe mixte de professeurs de l'ULiège et d'experts de terrains :
- MODULE 1 : Risques biologiques liés aux aliments (32h)
Les connaissances des dangers de type biologique y sont acquises et maîtrisées. Les principales caractéristiques des contaminants biologiques (virus, bactéries, protozoaires, toxines...), leurs aspects (taxonomie, physiologie, écologie, virulence, sources de contamination,...) et leurs mesures de maîtrise seront développés. Ces connaissances sont indispensables pour lutter efficacement contre les agents pathogènes et favoriser les flores bénéfiques dans les principales catégories de denrées alimentaires.
Les outils et méthodes destinés à en assurer l'identification et l'évaluation des risques font également partie des acquis de ce module.
Ce module s'appuie à la fois sur des présentations techniques et des travaux pratiques qui en garantissent la maîtrise pratique (ex : exercice pratique d'évaluation quantitative d'un risque microbiologique d'un aliment).
- MODULE 2 : Risques chimiques liés aux aliments (32h)
Les connaissances des dangers de type chimique y sont acquises et maîtrisées. Les principales caractéristiques des contaminants chimiques (résidus antibiotiques, polluants tels PCBs, dioxines, pesticides, métaux lourds,... mycotoxines, produits néoformés,...) seront vus en détail, leurs aspects toxicologiques seront développés et les législations relatives à ces substances exploitées.
Les outils et méthodes destinés à en assurer l'identification et l'évaluation des risques font également partie des acquis de ce module.
Ce module s'appuie à la fois sur des présentations techniques et des travaux pratiques qui en garantissent la maîtrise pratique.
- MODULE 3 : Technologie au service de la sécurité des aliments (32h)
Ce module permet aux participants d'acquérir les compétences nécessaires pour appliquer les principales techniques de conservation des aliments (froid, traitement thermique, atmosphère modifiée, diminution de l'activité de l'eau, fermentation, irradiation, ...) en vue de maîtriser leur sécurité et pour permettre de mettre en oeuvre les mesures nécessaires à la maîtrise des dangers.
Ce module comprend des démonstrations en laboratoire et en unité expérimentale : détermination des paramètres physiques ou physico-chimiques, vérification de la maîtrise des traitements et de la stabilité des produits et conditionnements.
- MODULE 4 : Analyse des dangers, mesure de maîtrise et de validation selon la norme ISO 22000 (48h)
Ce module développe les compétences pour pouvoir intégrer et mettre en place en entreprise les modes opératoires efficients de mesure de maîtrise de la sécurité alimentaire. La capacité de traduire les dangers en risque, d'identifier et de valider les mesures de maîtrise et de vérifier l'efficacité du système constituent également des acquis de ce module.
Structure et organisation
Les deux premiers modules apportent aux participants les connaissances et les outils nécessaires pour être en mesure d'identifier et d'évaluer l'ensemble des dangers de contamination auxquels sont soumis les aliments dans la chaîne de transformation et de distribution. Sur base de ces acquis, un troisième module donne aux participants la capacié d'exploiter et d'utiliser de façon optimale, tout au long du processus de transformation alimentaire, les technologies disponibles qui assurent la maîtrise de ces dangers. Le dernier module permet d'acquérir la méthode, issue de la norme ISO 22000, d'analyse de ces dangers et de validation de la maîtrise des risques et celle de l'efficacité du système mis en place.
Ces modules permettent ainsi de maîtriser la théorie et la mise en pratique en faisant référence aux meilleures pratiques et à la norme internationale ISO 22000. Des cas pratiques et des ateliers viendront illustrer et conforter les acquis.
Un intervalle entre chaque module laissera un temps confortable aux participants pour intégrer et exploiter la théorie et les techniques par la résolution d'exercices pratiques. La charge de travail demandée en dehors des séances de cours est tout à fait compatible avec des activités professionnelles. Aucune formule de fractionnement du programme n'est prévue.
Pédagogie
Cette formation se déroule selon une démarche d'apprentissage combinant des exposés techniques et des illustrations pratiques.
Les cours favorisent les interactions entre les apprenants ensemble et entre les apprenants et les tuteurs de la formation.
Les cours seront documentés et illustrés par des supports didactiques variés (ex : diapositives, photos, films, documents provenant des entreprises).
Des cas pratiques à résoudre seront proposés aux candidats dans chaque module avec l'assistance des formateurs. Une plateforme d'e-learning (eCampus) aidera les apprenants à consolider leurs acquis.
Evaluation et reconnaissance
Le candidat au certificat d'université présentera un travail pratique et répondra à un test sur base d'un questionnaire à choix multiple (QCM). La participation active à la formation contribuera positivement à l'évaluation finale.