Comportements alimentaires et évaluation sensorielle des aliments

Durée

24h Th, 12h Pr

Nombre de crédits

Enseignant

Christophe Blecker, Sylvie Chollet, Dorothée Goffin

Coordinateur(s)

Christophe Blecker

Langue(s) de l'unité d'enseignement

Langue française

Organisation et évaluation

Enseignement au deuxième quadrimestre

Horaire

Horaire en ligne

Unités d'enseignement prérequises et corequises

Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme

Contenus de l'unité d'enseignement

Introduction à la physico-chimie des aliments, qui gouverne leurs caractéristiques sensorielles
- Structure composite des aliments - Propriétés technofonctionnelles - Cahier des charges d'un produit alimentaire
Evaluation sensorielle des aliments
- comportements alimentaires des consommateurs
- historique des comportements alimentaires
- Liens avec les neurosciences : science de la décision
- Notions de base en physiologie sensorielle - Epreuves hédoniques - Analyse sensorielle - Cartographie des préférences
- méthode descriptives rapides modernes
Méthodes d'analyse instrumentales pour l'appréciation des caractéristiques organoleptiques  
 
Remarque: le contenu de cet enseignement est susceptible d'évoluer en fonction de l'intervention du co-titulaire.

Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement

Comprendre les facteurs influencant les comportements du consommateur (neuroscience, néophobies, environnement, culture, habitudes...).
Aborder de façon concrète certaines questions touchant à l'évaluation de la qualité organoleptique d'un aliment.
Etre capable de mettre en oeuvre des méthodes d'analyse quantitatives et qualitatives (interviews, focus group, test d'acceptation hédonique...)
Dégager la complémentarité des méthodes instrumentales et sensorielles pour quantifier cette qualité.
A l'issue du cours, l'étudiant doit être capable d'émettre un avis critique quant aux techniques à mettre en oeuvre lors de l'évaluation sensorielle d'un aliment et comprendre les mécanismes liés aux choix alimentaires
 
Remarque: Ces acquis d'apprentissage sont susceptibles d'évoluer en fonction de l'intervention du co-titulaire.

Savoirs et compétences prérequis

Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement

Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance)

Cours magistral : 36h Travaux pratiques : 12h

Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours

Notes de cours et transparents (PowerPoint) pour la partie « analyse sensorielle » + fiches de travaux pratiques.

Modalités d'évaluation et critères

Examen oral (100%)

Stage(s)

Remarques organisationnelles

Contacts

Prof. Christophe BLECKER Tél. : 081/62.23.08 Courriel : christophe.blecker@uliege.be
Dr Dorothée GOFFIN
Tél : 081/62.26.55. Courriel : dorothee.goffin@uliege.be
 

Adaptation des engagements pédagogiques suite à la pandémie de COVID-19 pour la session de mai-juin

Méthodes d'apprentissage mises en œuvre : enseignement à distance

Partie Christophe BLECKER:
Remplacement de la séance théorique sur les proriétés gélifiantes par un article à lire et assimiler ("article formualtion" disponible sur support de cours).
Séance de travaux pratiques sur les méthodes instrumentales et la texture disponible à distance
 
Partie Dorothée GOFFIN : 
Remplacement de la séance de travaux pratique sur l'organisation de séances de dégustation et découverte pratique de l'analyse sensorielle par une vidéo de présentation disponible à distance.
 
Partie Sylvie CHOLLET : 
Remplacement des deux séances de cours sur les méthodes rapides d'analyse sensorielle par la lecture d'un chapitre de livre dédicacé et une séance de questions/réponses à distance avec Dorothée Goffin.

Matière de l'évaluation

Partie Christophe BLECKER:
Introduction à la physico-chimie des aliments, qui gouverne leurs caractéristiques sensorielles Structure composite des aliments Cahier des charges d'un produit alimentaire
Propriétés technofonctionnelles vues au cours en présentiel, jusqu'aux propriétés émulsifiantes (incluses). Les propriétés gélifiantes ne font plus partie de la matière évaluée.
Article sur la formulation ajouté à la matière 
 
Partie Dorothée GOFFIN / Sylvie ChOLLET :
Evaluation sensorielle des aliments
- comportements alimentaires des consommateurs
- historique des comportements alimentaires
- Liens avec les neurosciences : science de la décision
- Notions de base en physiologie sensorielle
- Epreuves hédoniques
- Analyse sensorielle
- Cartographie des préférences
- méthode descriptives rapides modernes
- Méthodes d'analyse instrumentales pour l'appréciation des caractéristiques organoleptiques

Méthodes d'évaluation

Examen oral à distance (visioconférence)

Contact

Adaptation des engagements pédagogiques suite à la pandémie de COVID-19 pour la session août-sept

Matière de l'évaluation

Pas de changement par rapport à juin 2020
Partie Christophe BLECKER:
Introduction à la physico-chimie des aliments, qui gouverne leurs caractéristiques sensorielles Structure composite des aliments Cahier des charges d'un produit alimentaire
Propriétés technofonctionnelles vues au cours en présentiel, jusqu'aux propriétés émulsifiantes (incluses). Les propriétés gélifiantes ne font plus partie de la matière évaluée.
Article sur la formulation ajouté à la matière 
 
Partie Dorothée GOFFIN / Sylvie ChOLLET :
Evaluation sensorielle des aliments
- comportements alimentaires des consommateurs
- historique des comportements alimentaires
- Liens avec les neurosciences : science de la décision
- Notions de base en physiologie sensorielle
- Epreuves hédoniques
- Analyse sensorielle
- Cartographie des préférences
- méthode descriptives rapides modernes
- Méthodes d'analyse instrumentales pour l'appréciation des caractéristiques organoleptiques
 

Méthodes d'évaluation (et plateforme utilisée)

Evalaution orale par visioconférence

Contact(s)

D. Goffin