Programme des cours 2015-2016
VETE2072-1  
Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments
Durée :
64h Th, 12h TPC
Nombre de crédits :
Master en médecine vétérinaire6
Nom du professeur :
Antoine Clinquart, Georges Daube, Véronique Delcenserie, Nicolas Korsak Koulagenko, Marie-Louise Scippo
Coordinateur(s) :
Antoine Clinquart
Langue(s) du cours :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au deuxième quadrimestre
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus du cours :
Partie THEORIQUE
 0. Description du cours (1h, Prof. A. Clinquart, coordinateur)
 I. Introduction à la TECHNOLOGIE DES ALIMENTS (15h, Prof. A. Clinquart)  - Modifications physiques, chimiques et biochimiques des aliments durant leur conservation ; - Facteurs influençant la conservation des aliments ; - Introduction aux techniques de conservation et de stabilisation des aliments (utilisation du froid, traitements thermiques, salage, séchage, fermentation, fumaison, conditionnement sous atmosphère modifiée, irradiation, ...) ; - Introduction à la technologie des viandes fraîches, des préparations de viande et des produits à base de viande ; - Introduction à la technologie du lait et des produits laitiers ; - Introduction à la technologie des ovoproduits.
 II. Introduction à la MAITRISE DE LA SECURITE ET DE LA QUALITE DES ALIMENTS (16h, Prof. V. Delcenserie) - Introduction à l'hygiène alimentaire et les bases de sa législation; - Les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication dans les entreprises de production, de transformation et de distribution des aliments ; - Les processus d'abattage des ongulés domestiques (boeuf et porc) et les techniques d'abattage des volailles ; - Principes d'un plan HACCP (analyse des dangers, points critiques de maîtrise). Dispositions réglementaires européennes et nationales qui s'y rapportent ; - Aperçu des différents systèmes de gestion de la sécurité des aliments (BRC, IFS, SQF, ISO22000). Introduction aux principes de gestion de la qualité applicables en industrie agro-alimentaire (ISO9001). Signes de qualité dans le secteur agro-alimentaire.
 III. Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS CHIMIQUES (10h, Prof. M.-L. Scippo) - Aperçu général des risques chimiques dans les aliments ; - Analyse des constituants majeurs de la viande ; - Additifs alimentaires ; - Résidus d'antibiotiques, d'hormones anabolisantes et autres promoteurs de croissance interdits ; - Contaminants environnementaux (PCBs et dioxines); - Contrôle officiel des résidus et contaminants en UE ; - Produits néoformés ; - Paramètres importants de validation des méthodes analytiques.
 IV. Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS MICROBIOLOGIQUES (10h, Prof. G. Daube) - Principaux agents pathogènes transmis par les aliments : helminthes, protozoaires, bactéries, virus, mycotoxines, biotoxines marines, amines biogènes, agents transmissibles non conventionnels ; - Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire; - Principaux microorganismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments ; - Méthodes de contrôle de la qualité microbiologique des aliments ; - Notions de critères microbiologiques applicables aux aliments et d'appréciation quantitative des risques microbiologiques.
 V. INSPECTION DES VIANDES et introduction aux SYSTÈMES D'INSPECTION DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE (12h, Dr N. Korsak) - Introduction générale - Inspection des ongulés domestiques : Définitions, Brefs rappels anatomiques,  Différenciations macroscopiques, Techniques d'inspection des ongulés domestiques (généralités, examen ante-mortem, examen post-mortem, examens complémentaires, marquage de salubrité, motifs de saisie); - Inspection des autres espèces (volailles, lapins, gibier, poisson).
Partie PRATIQUE  Voir section Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement ci-dessous.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) du cours :
Les objectifs principaux du cours sont :  - de vous sensibiliser au rôle clé que vous pouvez jouer dans le domaine de la santé publique, plus particulièrement celui de la gestion de la qualité et de la sécurité alimentairesanitaire des aliments ;   - de vous donner la formation de base nécessaire à cette mission.
A l'issue de ce cours, vous serez capable de :  - comprendre les procédés technologiques principaux employés dans le traitement et la transformation des aliments : rôle, risques, maîtrise ;  - comprendre les principes de base du contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments ;   - comprendre les obligations (législation) imposées aux différents opérateurs du secteur agro-alimentaire ;  - comprendre les mesures de maîtrise existantes (Bonnes Pratiques d'Hygiène et Bonnes Pratiques de Fabrication, plan HACCP, systèmes de gestion de la sécurité et de la qualité) en vue de limiter ou de prévenir les contaminations et les altérations aliments, ceci afin de protéger la santé du consommateur. ;  - connaître les principaux risques biologiques, chimiques et physiques à maîtriser dans la chaîne alimentaire, et les méthodes analytiques permettant de les mesurer ;  - comprendre et critiquer les étapes de mise en œuvre d'un plan HACCP existant.
Savoirs et compétences prérequis :
Venez avec beaucoup de curiosité. Vous allez découvrir une facette moins connue du métier de médecin vétérinaire.
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Les activités sont réparties en 64h de cours théoriques et 12h de TPPC.  
Les cours théoriques sont organisés en amphithéâtre (présentiel). Voir section "Contenu du cours" ci-dessus.   Les travaux pratiques sont organisés sous forme de 3 séances de 3 h TPPC intra muros (démonstrations et exercices en laboratoire et en unité expérimentale de transformation alimentaire) et une séance de 3 h TPPC extra muros (visite d'un site industriel agro-alimentaire : abattoir bovin, ateliers de découpe des viandes fraîches et de production de préparations de viande et de produits à base de viande).   Les travaux pratiques couvrent toute la partie théorique du cours, à l'exception de l'inspection des viandes et de la démarche HACCP qui feront l'objet de travaux pratiques dans le bloc 2 de Master en Médecine vétérinaire (cours VETE2089-1).   Pour être admis à la visite du site industriel agro-alimentaire, l'étudiant doit au plus tard une semaine avant la visite avoir visionné une vidéo relative à l'abattage des porcs et réussi un test portant sur cette vidéo (supports disponibles sur e-Campus).   Les instructions pratiques concernant les travaux pratiques (en particulier l'horaire et l'accès au site industriel agro-alimentaire et aux labos) sont disponibles sur le site Web facultaire (Intranet : rubrique horaire des cours).   La participation aux TPPCs est obligatoire. Toute absence aux travaux pratiques devra être justifiée au secrétariat du département avant la fin de la semaine. Une nouvelle date doit être fixée pour la régularisation. En cas de non régularisation, l'étudiant ne sera pas admis à l'examen et une cote finale d'absence ("A") sera attribuée.   Les étudiants sont soumis à une évaluation durant les TPPC (celle-ci contribue pour 15% à la note finale). Le contenu des TPPCs peut faire l'objet de questions lors de l'examen.

   
Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :
Voir section "Activités d'apprentissage et méthodes d'enseignement".
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Supports de référence : les diaporama du cours et les textes de référence sont accessibles via la plateforme e-Campus (accès limité aux étudiants inscrits au cours).
Modalités d'évaluation et critères :
Examen écrit sous forme de QCM, questions vrai/faux et questions ouvertes + évaluation durant les TPPC.
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Contacts :
Enseignants : Prof. Antoine Clinquart (coordinateur du cours), Prof. Georges Daube, Prof. Véronique Delcenserie, Dr Nicolas Korsak, Prof. Marie-Louise Scippo
Assistants et collaborateurs (TPPC) : Pauline Bondue, Pierre Cassart, Emilie Cauchie, Joseph Denoël, Caroline Douny, Pedro Imazaki, Yvan Mignon, Elodie Renard, Cristina Rodriguez
Secrétariat : Christine Bal
E-mail : dda@ulg.ac.be
Tél. : +32 (0)4 366 40 40
 
Notes en ligne :
Documents de référence du cours VETE2072-1
Via e-Campus : VETE2072-1

Accès limité aux étudiants inscrits au cours