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| STAL0002-1 | Maîtrise des procédés dans les industries agro-alimentaires
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| Durée : | 9h Pr, 27h Th |
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| Crédits/ECTS : |
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| Titulaire(s) : | François Bera |
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| Langue : | Langue française |
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| Aperçu général : | Les bases de la réflexion sont transmises à travers l'étude des procédés mis en œuvre pour pasteuriser et stériliser des aliments, ces opérations faisant bien ressortir la complexité des interactions entre le produit et le procédé.Théorie : Thermobactériologie, mesure de températures (rappel) , transfert de chaleur en régime variable et stationnaire (rappel)...Pratique
Labo 1. : Mise au point d'un barème de pasteurisation de pommes de terre en morceaux en bocaux destinés à être conservés pendant 21 jours à une température inférieure à 4°C. Matériel mis à disposition des étudiants : câbles en cuivre et en constantan, un voltmètre digital, un fer à souder, des bocaux, des pommes de terre, une table de conversion des millivolts en °C, un thermomètre étalon, un chrono...
Labo 2 : Caractérisation de la cinétique de brunissement du lait. Matériel mis à disposition des étudiants : du lait, des capillaires en inox, des bains thermostatiques, un chrono, un spectrocolorimètre Miniscan XE, quelques articles récents traitant du sujet
Labo 3 : Mise au point d'un barème de stérilisation de lait en boîte qui respecte au mieux sa couleur native. Matériel mis à disposition des étudiants : du lait, des boîtes de conserve, une sertisseuse, un autoclave pilote FMC, un spectrophotomètre Miniscan XE,... Un opérateur expérimenté assure la conduite de l'autoclave sous la direction des étudiants.
Labo 4 : A partir des paramètres décrivant la cinétique de brunissement du lait et des relevés de température effectués sur un système de stérilisation continu, calcul de l'évolution de la couleur du lait et de la valeur stérilisatrice. Comparaison de la couleur observée et calculée au terme du traitement thermique. Optimisation du procédé à travers l'exploitation d'un modèle de connaissance intégrant les résultats des séances de labo 1 et 4. Matériel mis à disposition des étudiants : du lait, un stérilisateur UHT ACTINI équipe de PT100, un chrono, un spectrocolorimètre Miniscan XE... |
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| Objectif du cours : | Amener l'étudiant confronté à un nouveau procédé à identifier puis à tirer parti des éléments pertinents de la littérature, à les compléter par une expérimentation au laboratoire afin de développer sa compréhension du procédé, de le mettre au point et de l'optimaliser pour obtenir économiquement un produit conforme aux spécifications imposées (technofonctionnalité, propriétés organoleptiques...).
A l'issue du cours, l'étudiant doit être capable de
A l'issue du cours, l'étudiant doit être capable d'émettre un avis critique sur tout procédé de transformation, de le mettre au point et de l'optimaliser en complétant ses connaissances par les éléments pertinents de la littérature, des mesures in situ, une expérimentation conduite en laboratoire. |
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| Pré-requis : | Cours de physique et de mathématique de niveau bachelier en sciences de l'ingénieur. |
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| Organisation : | Cours magistral : 27h
Travaux pratiques : 9h |
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| Notes de cours : | Handbook of Food Engineering. HELDMAN D.R. and LUND D.B., 1992, Marcel Dekker Inc.Génie Industriel Alimentaire (T1 et T2). MAFART P. et BELIARD E., 1992, Tech et Doc, Lavoisier.Biotechnology and Food Process Engineering. SCHWARTZBERG H.G. and RAO M.A., 1990, Marcel Dekker Inc. |
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| Evaluation : | Examen écrit (100%) |
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| Contacts : | Béra, François (Chargé de cours)
Technologie des Industries agro-alimentaires
081 62 22 63
bera.f@fsagx.ac.be |
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