Paracliniques en sciences des denrées alimentaires, 2 sem.

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Cette paraclinique permettra aux étudiants d'élaborer un plan HACCP d'après l'approche de la norme ISO22000 pour une entreprise agroalimentaire virtuelle proposée en début de semaine.

L'étudiant sera mis en situation pratique à l'aide de vidéos présentant une entreprise et un procédé de fabrication particulier.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

D'après l'ancien Règlement officiel n° 854/2004, qui a été remplacé par le Règlement 2017/625, l'inspection pouvait être définie comme étant « l'examen d'établissements, d'animaux et de denrées alimentaires, de leur traitement, d'entreprises du secteur alimentaire, de leurs systèmes de gestion et de production, y compris les documents, les essais sur le produit fini et les pratiques d'alimentation des animaux, ainsi que de l'origine et de la destination des intrants et des extrants, afin de vérifier la conformité avec les prescriptions légales dans tous les cas ».


A travers les travaux pratiques ou les cas virtuels présentés, les concepts de l'inspection des viandes seront abordés. Les différentes modalités de l'inspection ante- et post mortem seront passées en revue : dans le secteur des viandes fraîches issues d'animaux de boucherie principalement et au niveau des volailles.

De même, les causes de saisie seront illustrées.

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Aux termes de cette paraclinique, l'étudiant sera capable de : vérifier l'application correcte des BPH au sein d'une entreprise de transformation des denrées alimentaires.

L'étudiant pourra différencier les principaux dangers biologiques, chimiques et / ou physiques qui peuvent être présents dans les denrées alimentaires et attribuer à une étape d'un process de fabrication les sources (causes) d'apparition des dangers spécifiques.

L'étudiant sera aussi capable d'évaluer le risque associé à une étape d'un procédé de fabrication en utilisant les données disponibles et déterminer quels sont les dangers à maîtriser à l'aide de points critiques de contrôle (CCP) ou prérequis opérationnels (PRPo).

Il sera également capable de mieux comprendre les dispositions réglementaires en vigueur (européennes et nationales) qui s'y rapportent.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

L'étudiant devra avoir acquis les notions suivantes : acquisition de connaissance pour la mise en oeuvre des techniques d'inspection à l'abattoir (examen ante et post-mortem).

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

VETE 2072-1: Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments - Antoine Clinquart, Georges Daube, Véronique Delcenserie, Nicolas Korsak Koulagenko, Marie-Louise Scippo - [64h Th-12h TPC]

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Les enseignements dispensés aux cours théoriques antérieurs.
 
Prérequis : VETE2071-1 - Maladies infectieuses et parasitaires (MIP) des animaux de production et de la faune sauvage, y compris les zoonoses VETE2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments Corequis : VETE2100-1 - Pathologie systémique des animaux domestiques VETE2087-1 - Compétences transversales (décisionnelles et relationnelles), 5 sem. VETE2088-1 - Raisonnement par cas, 4 sem.
 

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Lundi : vérification des prérequis et présentation de l'entreprise : bonnes pratiques d'hygiène + législation.

Mardi : rappel théorique sur les principaux types de dangers présents dans les denrées alimentaires.
Description du produit, analyse du procédé de fabrication, analyse des flux dans l'entreprise (produit, personnel et déchets). Analyse des dangers pour le process de fabrication spécifique.

Mercredi : rappel sur les critères d'hygiène des procédés ; les critères de sécurité et limites d'action de l'AFSCA en prenant compte de la législation nationale et international applicable. Évaluation du risque et identification des dangers à maîtriser.

Jeudi : détermination des CCP et PRPo. Établissement des mesures de maîtrise pour chaque danger (limite critique, procédure de surveillance, actions correctives, système de vérification et enregistrements).

Vendredi : débriefing par les étudiants avec présentation du plan HACCP élaboré devant le corps enseignant (issu du Département des Sciences des Denrées Alimentaires) et discussion.

L'organisation de la semaine peut être modifiée en cas de jour férié.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Le module paraclinique complète le cours théorique VETE 2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments et consiste en l'expertise (ante- et post-mortem) de carcasses de bovins,porcins ou volailles à l'abattoir avec notamment :


- Des visites d'inspection en abattoir
- Des travaux de réflexion  sur ordinateur notamment avec utilisation du programme ASADIA (banque de données d'images de lésions)
- Des TP en rapport avec les lésions fréquemment rencontrées à l'abattoir
 
Les modalités pratiques sont détaillées sur e-campus et seront également expliquées le lundi de chaque semaine.



 

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Cours donné exclusivement en présentiel


Explications complémentaires:

Voir partie commune de l'engagement pédagogique

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

17,5 heures de travaux pratiques en Français

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Lectures obligatoires :

• cours théorique de master Bloc1 (eCampus) et plus particulièrement le cours théorique de master Bloc1 : VETE 2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, mis en ligne sur e-Campus.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Lectures obligatoires avant le début de la paraclinique :

 

1) Lecture des 2 documents disponibles sur ecampus :



inspection - informations - expertise vétérinaire

inspection - circulaire


2) le cours théorique de master Bloc1 (eCampus)



3) Informations pratiques de la semaine (eCampus)

 
Lectures conseillées :





Food animal Pathology and Meat Hygiene, D.C. Herenda, Don A. Franco, ed. by Mosby Year Book, 1991.

W.G. Wilson. Wilson's practical meat inspection (7th edition), Blackwell publishing.

Meat Inspection and Control in the Slaughterhouses (Eds :Thimjos Ninios, Janne Lundén, Hannu Korkeala, Maria Fredriksson-Ahomaa), 2014










 

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Travail à rendre - rapport

Evaluation continue


Explications complémentaires:

Les étudiants seront évalués sur:

- leur niveau de connaissance concernant le cours 2072-1, partie HACCP,  tout au long de la semaine.

- La participation au cours de la semaine de paraclinique (savoir-être, motivation, connaissances)

-  Le debriefing du vendredi matin : esprit critique, capacité à intégrer les informations collectées durant la semaine, compréhension globale du système HACCP.

Aucun plagiat ne sera toléré durant la semaine, chaque plan HACCP étant unique. Si un constat de plagiat est observé, la note de 0/20 sera attribuée à l'étudiant ou au groupe fautif.

La note finale est une moyenne des notes attribuées dans chacune des activités d'apprentissage qui forment l'UE: cfr partie commune de l'engagement pédagogique pour plus d'informations.
 

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Examen(s) en session

Toutes sessions confondues

- En présentiel

évaluation orale

Evaluation continue


Explications complémentaires:

L'évaluation est réalisée au moyen d'interrogations tout au long de la semaine (modalité et matière disponibles sur eCampus). La note finale est également modulée en fonction de laparticipation, la motivation, la possession du matériel, la politesse, le respect, le savoir-être, les prérequis, les connaissances théoriques et les connaissances relatives aux lectures obligatoires ainsi que le respect des consignes et de la biosécurité (voir ci-dessous).
 
L'évaluation est commune pour le module (à hauteur de 50 %).

Les modalités d'évaluation, qui sont expliquées à tous les étudiants en début de semaine, sont susceptibles d'être légèrement modifiées en fonction de semaines particulières (ex : semaines avec des jours fériés légaux).

Absence
En cas d'absence à un ou plusieurs jours de paraclinique, l'étudiant devra récupérer obligatoirement le(s) jour(s) manqué(s). Il devra avertir l'assistant AVANT les activités prévues.

L'étudiant devra, avant la fin de la semaine de paraclinique, fournir une copie de certificat ou tout autre attestation justifiant de son absence au secrétariat des sciences des denrées alimentaires. Aucun rattrapage ne sera permis sans un document justificatif présenté en temps et en heure.
En cas d'absence non-justifiée d'un jour minimum, l'étudiant recevra la note de 0/20 pour la semaine de clinique. Il devra, dès lors, présenter la paraclinique en seconde session.


Retard

Pour tout retard l'étudiant devra s'excuser et se justifier auprès des encadrants et la note finale de la semaine sera modulée comme suit:

• Pour tout retard: réduction de -2 point (/20) sur la note finale de la semaine (ou du TP pour les M1).
• Si un retard non justifié de plus de 15 minutes est observé, l'étudiant ne pourra pas accéder à l'activité.   
• Pour 2 retards (ou plus) : les retards seront considérés comme une absence injustifiée, la note finale de la semaine d'inspection sera ramenée à 0/20 et les activités seront reportées en seconde session. 

• Tout manquement aux consignes établies, dans les engagements pédagogiques, dans le contrat de confidentialité ou au niveau de la biosécurité OBSERVÉ AVANT LE DÉBUT D'UNE ACTIVITÉ OU D'UNE VISITE (ex : lors du départ en voiture pour les visites) entrainera un REFUS CATEGORIQUE de participer à l'activité concernée pour le (ou les) étudiant(s) concerné(s). L'activité sera alors reportée automatiquement en seconde session.
• Tout manquement aux consignes établies, dans les engagements pédagogiques, dans le contrat de confidentialité ou au niveau de la biosécurité, OBSERVÉ PENDANT UNE ACTIVITÉ OU UNE VISITE impliquera un écartement immédiat de l'activité ET sera soldé par une cote de 0/20  sur la note finale de la semaine d'inspection. L'activité sera alors reportée automatiquement en seconde session et pourra être accompagnée d'un travail supplémentaire à réaliser.

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Merci de venir avec votre ordinateur portable si vous en possédez un.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

LA PRESENCE DES ETUDIANTS AU MODULE PARACLINIQUE EST OBLIGATOIRE ET LA PRISE DE PRESENCES EST SYSTEMATIQUE.

Toute absence justifiée (et considérée comme telle par les encadrants) doit être récupérée durant la même année académique.

Le département décline toute responsabilité en cas de vols, pertes ou dégâts occasionnés aux objets de l'étudiant lors des TPs. Un délai de réponse de 24 à 48 heures est à prendre en considération pour tout courriel envoyé aux assistants ou aux professeurs (seuls les courriels envoyés par l'adresse institutionnelle ULiège seront pris en compte). De plus, les courriels ne sont pas relevés durant les week-ends.

Il est demandé aux étudiants d'être proactifs et d'utiliser uniquement leurs adresses mails institutionnelles. Ils doivent consulter régulièrement leurs e-mails pour toute information en rapport avec la paraclinique. Les encadrants communiqueront les informations uniquement via les canaux officiels (c'est-à-dire en utilisant les adresses mails et les listes de diffusion institutionnelles).

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

 Voir partie commune de l'engagement pédagogique

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

• Dr Nicolas Korsak, en charge de l'enseignement
  Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2
  Avenue de Cureghem 10
  B-4000 Liège, Belgique
  tel : +32-4-366 45 19 (40 40)
  fax : +32-4-366 40 44
  
  

• Drs Elisa Martinez et Coralie Lagamme, assistantes
  Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2
  Avenue de Cureghem 10
  B-4000 Liège, Belgique
  
  tel : +32-4-366 40 40 
  fax : +32-4-366 40 44
  
  

• Mme Christine Bal, secrétaire
  Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2
  Avenue de Cureghem 10
  B-4000 Liège, Belgique
  
  tel : +32-4-366 40 40
  fax : +32-4-366 40 44