Paracliniques en sciences des denrées alimentaires, 2 sem.

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Cette paraclinique permettra aux étudiants de comprendre le fonctionnement d'un plan HACCP d'après la norme ISO22000, dans une entreprise agro-alimentaire.

L'étudiant sera mis en situation pratique à l'aide de vidéos présentant une entreprise virtuelle ainsi qu'un procédé de fabrication particulier.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

D'après l'ancien Règlement officiel n° 854/2004, qui a été remplacé par le Règlement 2017/625, l'inspection pouvait être définie comme étant « l'examen d'établissements, d'animaux et de denrées alimentaires, de leur traitement, d'entreprises du secteur alimentaire, de leurs systèmes de gestion et de production, y compris les documents, les essais sur le produit fini et les pratiques d'alimentation des animaux, ainsi que de l'origine et de la destination des intrants et des extrants, afin de vérifier la conformité avec les prescriptions légales dans tous les cas ».


A travers les travaux pratiques et/ou les cas virtuels présentés, les concepts de l'inspection des animaux, carcasses et viandes seront abordés. Les différentes modalités de l'inspection ante- et post mortem seront passées en revue : dans le secteur des animaux de boucherie, au niveau des volailles et dans les viandes fraîches qui en sont issues De même, les causes de saisie seront illustrées.

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Aux termes de cette paraclinique, l'étudiant sera capable de vérifier l'application correcte des bonnes pratiques d'hygiène au sein de l'entreprise.

L'étudiant pourra différencier les principaux dangers biologiques, chimiques et / ou physiques qui peuvent être présents dans les denrées alimentaires. Pour un ou plusieurs dangers donnés, l'étudiant sera capable d' évaluer le risque associé à une ou plusieurs étapes du procédé de fabrication et déterminer comment maitriser ces dangers à l'aide de points critiques de contrôle (CCP) ou prérequis opérationnels (PRPo).

Il sera également capable de mieux comprendre les dispositions réglementaires en vigueur (nationales, européennes et internationales) qui s'y rapportent.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

À la fin de la semaine, l'étudiant devra être capable de 

1. Réaliser une inspection ante mortem 

• Observer et évaluer l'état général des animaux vivants avant abattage
• Identifier les signes cliniques de maladies ou anomalies
• Détecter les signes de souffrance ou de non-conformité au bien-être animal
• Prendre des décisions appropriées concernant l'aptitude à l'abattage

• Identifier les lésions pathologiques sur les carcasses et les abats
• Différencier l'origine pathologique, traumatique ou technologique des lésions/anomalies observées
• Appliquer les critères de saisie totale ou partielle selon les observations
• Déterminer le devenir des saisies

• Expliquer ses observations et décisions de manière claire et argumentée
• Communiquer avec les autorités compétentes ad hoc
• Collaborer avec les opérateurs de la chaîne d'abattage et les autres intervenants

• Respecter les règles de biosécurité et d'hygiène en abattoir
• Faire preuve de rigueur, d'éthique et de discernement dans ses interventions

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

VETE 2072-1: Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments - Antoine Clinquart, Georges Daube, Véronique Delcenserie, Nicolas Korsak Koulagenko, Marie-Louise Scippo - [64h Th-12h TPC]

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Les enseignements dispensés aux cours théoriques antérieurs.


Prérequis 

VETE-2061 : Sémiologie des animaux de production,

VETE2071-1 - Maladies infectieuses et parasitaires (MIP) des animaux de production et de la faune sauvage, y compris les zoonoses

VETE2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments



Corequis 

VETE-2078 : Gestion de la santé et des productions des ruminants,

VETE-2083 : Gestion de la santé des animaux de production monogastriques,

VETE2100-1 - Pathologie systémique des animaux domestiques

VETE2087-1 - Compétences transversales (décisionnelles et relationnelles), 5 sem.

VETE2088-1 - Raisonnement par cas, 4 sem,

VETE3003 : Bien-être des animaux et éthique animale

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Première partie de la semaine (Lundi et mardi) : vérification des prérequis et présentation de l'aliment qui sera étudié. Les bonnes pratiques d'hygiène au sein de l'entreprise agro-alimentaire, la législation et le procédé de fabrication du produit seront abordés également. Une analyse des principaux dangers chimiques, physiques et/ou microbiologiques sera réalisée en équipe et/ou de manière individuelle.

Deuxième partie de la semaine (mercredi et jeudi) : travail en équipe ou individuel afin de caractériser le risque lié à un/des dangers et mise en place des mesures de maitrise (BPH, CCP, PRPo), procédure de surveillance, actions correctives, systèmes de vérification et enregistrements.


Vendredi : débriefing avec présentation et discussion du travail réalisé par chaque étudiant devant le corps enseignant (issu du Département des Sciences des Denrées Alimentaires).

L'organisation de la semaine peut être modifiée en cas de jour férié.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Le module paraclinique complète le cours théorique VETE 2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments et consiste en l'expertise (ante- et post mortem) de carcasses de bovins, porcins ou volailles à l'abattoir avec notamment :

- Des visites d'inspection en abattoir

- Des travaux de réflexion en ligne, en salle et/ou sur ordinateur notamment avec utilisation du programme ASADIA (banque de données d'images de lésions) et dans les abattoirs.

- Des travaux pratiques (TP) en rapport avec les lésions observées à l'abattoir

 

Les modalités pratiques sont détaillées sur e-campus et seront également expliquées au cours de la semaine.



 

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Cours donné exclusivement en présentiel


Informations complémentaires:

17,5 heures de travaux pratiques en Français pour chaque module.

PRESENCE OBLIGATOIRE. Pour plus de détails, voir le point: remarques organisationnelles.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Cours donné exclusivement en présentiel


Informations complémentaires:

17,5 heures de travaux pratiques, hors temps de déplacement vers les entreprises, avec certaines activités organisées selon des horaires décalés.

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Lectures obligatoires :

• cours théorique de master Bloc1 (eCampus) et plus particulièrement le cours théorique de master Bloc1 : VETE 2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, mis en ligne sur e-Campus.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Plate-forme(s) utilisée(s) pour les supports de cours :
- eCampus


Informations complémentaires:

Lectures obligatoires avant le début de la paraclinique 

1) Lecture des trois documents disponibles sur eCampus 

- 2026-2027 GMV2 Inspection information expertise vétérinaire (la seule version disponible sur eCampus)

- 2026-2027 GMV2 Inspection circulaire (la seule version disponible sur eCampus)

- 2026-2027 GMV2 Inspection en pratique et réflexion (la seule version disponible sur eCampus)

L'accès au troisième document est conditionné par la réussite d'un test en ligne basé sur les deux premiers documents à lire. Une note minimale de 8/10 est requise.

2) le cours théorique de master Bloc1 (eCampus)

3) Informations pratiques de la semaine (eCampus)

Lectures conseillées 

Food animal Pathology and Meat Hygiene, D.C. Herenda, Don A. Franco, ed. by Mosby Year Book, 1991.

W.G. Wilson. Wilson's practical meat inspection (7th edition), Blackwell publishing.

Meat Inspection and Control in the Slaughterhouses (Eds :Thimjos Ninios, Janne Lundén, Hannu Korkeala, Maria Fredriksson-Ahomaa), 2014

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Travail à rendre - rapport

Evaluation continue


Informations complémentaires:

Évaluation continue : Pour la partie, étude de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, l'évaluation de la semaine aura lieu en deux parties.

Une partie individuelle et quotidienne basée sur le savoir - faire (évaluation continue des connaissances acquises + vérification des prérequis) mais également sur le savoir - être (motivation, ponctualité, politesse, respect envers les autres, respect des consignes).

La deuxième partie de l'évaluation correspond au travail individuel et en équipe : la participation au debriefing du vendredi matin, esprit critique, capacité à intégrer les informations collectées durant la semaine, et compréhension globale du système HACCP. 

Aucun plagiat ne sera toléré durant la semaine. Si un constat de plagiat est observé, la note de 0/20 sera attribuée à l'étudiant ou au groupe fautif.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

Examen(s) en session

Toutes sessions confondues

- En présentiel

évaluation écrite ( questions ouvertes ) ET évaluation orale

Evaluation continue


Informations complémentaires:

Évaluation préalable en ligne (minimum 8/10 requis) : donne accès au 3[SUP]ème[/SUP] document préparatoire et à la semaine de paraclinique. La note est prise en compte dans la note finale.

 En présentiel évaluations orales et écrites tout au long de la semaine. La répartition des points est disponible dans le document 2026-2027 GMV2 Inspection en pratique et réflexion

En plus, évaluation continue (au cours des 5 jours) basée sur la participation, le comportement, le respect des consignes, etc. (voir critères ci-dessous)

Informations complémentaires importantes 

L'évaluation repose donc sur des interrogations orales et écrites organisées tout au long de la semaine (modalité et matière disponibles sur eCampus et précisées oralement au cours des activités paraclinique).

La note finale peut également être modulée quotidiennement (de -2 à +2) en fonction de la participation, de la motivation, de la possession du matériel requis, de la politesse, du respect des personnes et des consignes, de l'implication dans les activités, ainsi que du niveau de maîtrise des prérequis, des connaissances théoriques et des lectures obligatoires.

Le respect des consignes, des engagements pédagogiques et des règles de biosécurité fait partie intégrante de l'évaluation. Tout manquement à ces exigences pourra entraîner l'application des mesures et sanctions décrites ci-dessous, pouvant aller jusqu'à l'exclusion de l'activité concernée et avoir un impact significatif sur la note finale.

L'évaluation est commune pour le module VETE 2089 (à hauteur de 50 % pour VETE 2089-B).

Les modalités d'évaluation, qui sont expliquées à tous les étudiants en début de semaine, sont susceptibles d'être légèrement modifiées en fonction de semaines particulières (ex : semaines avec des jours fériés légaux, etc).

ABSENCE(S)

En cas d'absence à un ou plusieurs jours de paraclinique, l'étudiant devra récupérer obligatoirement le(s) jour(s) manqué(s). Il devra avertir l'assistant(e) AVANT les activités prévues.

L'étudiant devra, avant la fin de la semaine de paraclinique, fournir une copie de certificat ou tout autre attestation justifiant de son absence au secrétariat des sciences des denrées alimentaires adressé à Mme Laermans (Audrey.Laeremans@uliege.be). Les rattrapages sont obligatoires mais aucun ne sera permis sans un document justificatif valable présenté en temps et en heure.

En cas d'absence non justifiée d'un jour minimum, l'étudiant recevra la note de 0/20 pour la semaine de clinique (Absence). Il devra, dès lors, présenter la paraclinique en seconde session.

RETARD(S)

En cas de retard l'étudiant devra s'excuser et se justifier auprès des encadrants et la note finale de la semaine sera modulée comme suit 

- Pour un retard 

Une pénalité de 2 points sur la note finale de la semaine (/20) sera appliquée.

A partir de 15 minutes de retard l'étudiant se verra en plus refuser l'accès à l'activité concernée.

- Pour 2 retards (ou plus) : les retards seront alors considérés comme une absence injustifiée, la note finale de la semaine d'inspection sera ramenée à 0/20 (ABSENT) et les activités seront reportées en seconde session. 

NON RESPECT DES CONSIGNES, DES REGLES DE BIOSECURITE ET D'HYGIENE APPLICABLES AU SEIN DE L'INSTITUTION ET DANS LES ENTREPRISES VISITEES

Tout manquement aux consignes établies, dans les engagements pédagogiques, dans le contrat de confidentialité ou au niveau de la biosécurité OBSERVÉ AVANT LE DÉBUT D'UNE ACTIVITÉ OU D'UNE VISITE (ex : lors du départ en voiture pour les visites) entrainera un REFUS CATEGORIQUE de participer à l'activité concernée pour le (ou les) étudiant(s) concerné(s). L'activité sera alors reportée automatiquement en seconde session.

Tout manquement aux consignes établies, dans les engagements pédagogiques, dans le contrat de confidentialité ou au niveau de la biosécurité, OBSERVÉ PENDANT UNE ACTIVITÉ OU UNE VISITE impliquera un écartement immédiat de l'activité ET sera soldé par une cote de 0/20 sur la note finale de la semaine d'inspection. L'activité sera alors reportée automatiquement en seconde session et pourra être accompagnée d'un travail supplémentaire à réaliser.

Règles et consignes générales

Les règles et consignes applicables aux activités paracliniques et aux entreprises visitées sont disponibles sur eCampus et seront rappelées au cours de la semaine. Les principales exigences sont reprises ci-dessous.

A. Véhicules facultaires 

Propreté : des vêtements et chaussures (pas de bottes aux pieds)

Remise en état des véhicules au retour à la FMV

Ne pas quitter les véhicules sans l'accord préalable de l'encadrant(e) principal(e).

Revenir à la FMV après chaque visite afin de ranger le matériel et préparer l'activité suivante.

B. Entreprises visitées 

Vous devez respecter strictement les consignes des encadrants et des entreprises, celles-ci découlant notamment de leurs exigences réglementaires, sanitaires et contractuelles.

Disposer du matériel requis pour chaque visite (voir eCampus planning-horaire).

Adopter une tenue et une hygiène irréprochables : vêtements propres et adaptés ; cheveux propres et secs ; barbe propre et entretenue ; ongles courts et propres.

Signaler immédiatement toute maladie ou symptôme à l'encadrant(e), afin de prendre les mesures appropriées (EPI supplémentaires, report éventuel de la visite, etc.).

Il est interdit de 

Manger, boire ou fumer dans les entreprises visitées ou à proximité immédiate.

Filmer, photographier ou enregistrer. Tout appareil le permettant, y compris les smartphones, sera consigné avant la visite et restitué à la fin.

Manipuler du matériel, des équipements ou des denrées alimentaires sans autorisation préalable.

Porter des bijoux, montres, maquillage ou piercings apparents. Les piercings visibles doivent être retirés avant la visite ; à défaut, l'accès sera être refusé et la visite devra être rattrapée.

C. Travaux pratiques

Respecter le matériel et les installations mis à disposition.

Respecter les consignes de sécurité, d'hygiène et d'organisation.

Adopter un comportement professionnel et respectueux envers les encadrants, le personnel de la FMV et les autres étudiants

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

Merci de venir avec votre ordinateur portable si vous en possédez un.

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

LA PRESENCE DES ETUDIANTS AU MODULE PARACLINIQUE EST OBLIGATOIRE ET LA PRISE DE PRESENCES EST SYSTEMATIQUE.

Toute absence justifiée (et considérée comme telle par les encadrants et le chef de l'unité d'enseignement) doit être récupérée durant la même année académique.

Le département décline toute responsabilité en cas de vols, pertes ou dégâts occasionnés aux objets de l'étudiant lors des TPs. Un délai de réponse de 24 à 48 heures est à prendre en considération pour tout courriel envoyé aux assistants ou aux professeurs (seuls les courriels envoyés par l'adresse institutionnelle ULiège seront pris en compte). De plus, les courriels ne sont pas relevés durant les week-ends.

Il est demandé aux étudiants d'être proactifs pour signaler une absence/un retard ou introduire une demande de rattrapage et d'utiliser uniquement leurs adresses mails institutionnelles. Ils doivent consulter régulièrement leurs e-mails pour toute information en rapport avec la paraclinique. Les encadrants communiqueront les informations uniquement via les canaux officiels (c'est-à-dire en utilisant les adresses mails et les listes de diffusion institutionnelles).

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

 Voir partie commune de l'engagement pédagogique

Inspection des denrées alimentaires d'origine animale

• Dr Nicolas Korsak, en charge de l'enseignement

• Dr Coralie Lagamme, assistante

• Mme Audrey Laermans, secrétaire