Durée
24h Th, 12h Pr
Nombre de crédits
| Master en management de l'innovation et de la conception des aliments, à finalité | 3 crédits | |||
| Master de spécialisation en management de la sécurité de la chaîne alimentaire | 3 crédits |
Enseignant
Coordinateur(s)
Langue(s) de l'unité d'enseignement
Langue française
Organisation et évaluation
Enseignement au deuxième quadrimestre
Horaire
Unités d'enseignement prérequises et corequises
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement
Introduction à la physico-chimie des aliments, qui gouverne leurs caractéristiques sensorielles
- Structure composite des aliments
- Propriétés technofonctionnelles
- Cahier des charges d'un produit alimentaire
Evaluation sensorielle des aliments
- comportements alimentaires des consommateurs
- historique des comportements alimentaires
- Liens avec les neurosciences : science de la décision
- Notions de base en physiologie sensorielle
- Principes de l'analyse sensorielle et typologies de méthodes
- Plans d'expérience et mise en place d'une analyse sensorielle
- Epreuves hédoniques qualitatives et quantitatives
- Analyse sensorielle, méthodes analytiques (epreuves discriminatives et descriptives)
- Cartographie des préférences
- méthode descriptives rapides modernes (méthodes verbales et par similitude)
Méthodes d'analyse instrumentales pour l'appréciation des
caractéristiques organoleptiques
Travaux Pratiques :
- mise en oeuvre de méthodes d'analyse sensorielle
- L'analyse de la texture
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement
Comprendre les facteurs influencant les comportements du consommateur (neuroscience, néophobies, environnement, culture, habitudes...).
Aborder de façon concrète certaines questions touchant à l'évaluation de la qualité organoleptique d'un aliment.
Etre capable de mettre en oeuvre des méthodes d'analyse quantitatives et qualitatives (interviews, focus group, test d'acceptation hédonique...)
Savoir construire et mettre en oeuvre une analyse sensorielle adaptée à une question industrielle de conception d'aliments (développement de produit, cahier des charges qualité, définition de la ddm, contre-typage, remplacement d'ingrédients...)
Dégager la complémentarité des méthodes instrumentales et sensorielles pour quantifier cette qualité.
A l'issue du cours, l'étudiant doit être capable d'émettre un avis critique quant aux techniques à mettre en oeuvre lors de l'évaluation sensorielle d'un aliment et comprendre les mécanismes liés aux choix alimentaires
Savoirs et compétences prérequis
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement
Cours théorique avec illustration de cas concrets et mise en situation.
Travaux pratiques d'initiation à la mise en oeuvre de méthodologies d'analyse sensorielle.
Cours magistral : 36h
Travaux pratiques : 12h
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride)
Cours donné exclusivement en présentiel
Explications complémentaires:
Cours magistral : 36h
Travaux pratiques : 12h
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours
Notes de cours et transparents (PowerPoint) pour la partie « analyse sensorielle » + fiches de travaux pratiques.
Modalités d'évaluation et critères
Examen(s) en session
Toutes sessions confondues
- En présentiel
évaluation orale
Explications complémentaires:
Examen oral (100%)
Stage(s)
Remarques organisationnelles et modifications principales apportées au cours
Contacts
Dr Dorothée GOFFIN
Tél : 081/62.26.55.
Gsm : 0498 345870
Courriel : dorothee.goffin@uliege.be