Hygiène alimentaire

Durée

10h Th, 6h Pr, 2h SEM

Nombre de crédits

Enseignant

Mohamed Ayadi, Georges Daube

Coordinateur(s)

Mohamed Ayadi

Langue(s) de l'unité d'enseignement

Langue française

Organisation et évaluation

Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier

Horaire

Horaire en ligne

Unités d'enseignement prérequises et corequises

Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme

Contenus de l'unité d'enseignement

Germes à risques: pouvoir pathogène, doses infectieuses, critères microbiologiques; Evaluation des risques microbiens: HACCP; Gestion et maîtrise de la qualité microbiologique par les bonnes pratiques BPH-BPF; La détérioration des aliments: décomposition; les maladies d'origine animale; les toxines microbiennes; Le contrôle de la détérioration des aliments: procédés de désinfection, de prévention et de conservation; Méthodes de dénombrement de germes indicateurs et méthodes de détection des pathogènes alimentaires Présentation de cas concrets d'altération microbienne: lait et produits laitiers, oeufs et ovoproduits, viandes, poissons, crustacés, fruits et légumes, boissons.

Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement

Donner une vue d'ensemble des principaux micro-organismes pathogènes en relation avec l'alimentaire, de même que les problèmes microbiologiques des différentes catégories d'aliments. A l'issue du cours, l'étudiant doit être capable de - présenterles principaux micro-organismes en relation avec le domaine alimentaire; - expliquer la présence de tel ou tel germe dans un aliment; - décrire le principe d'une analyse de laboratoire pour déterminer la qualité microbienne d'un aliment.
Ce cours intervient dans la trajectoire de compétences visant à repérer les points critiques en matière de risques microbiologiques dans un contexte déterminé , en vue de pouvoir gérer des projets pour garantir la sécurité des bio-produits.
Il contribue à l'acquisition des compétences suivantes :
- Compétence 3 situation professionnelle 3.1 Contrôler des systèmes de sécurité, qualité, environnement dans la chaine alimentaire ou non (produits et activités)                           
- Compétence 3 situation professionnelle 3.2 Elaborer et implémenter la réglementation et les normes opérationnelles 
en apprenant à identifier les normes et réglementations applicables au contexte agroalimentaire et implémenter une norme notamment dans le cadre d'une analyse microbiologique
-Compétence 3 situation professionnelle 3.3 Mettre en œuvre et gérer un système de management de la qualité et de la sécurité des bioproduits
En sachant  évaluer les risques pour la qualité et la sécurité des bioproduits en vue du respect des exigences réglementaires .               
 

Savoirs et compétences prérequis

Techniques microbiologiques de base - BIOL2013-2 - Microbiologie générale

Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement

Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride)

Cours magistral : 12h (donné en partie à Gembloux et à Liège) Travaux pratiques : 6h (Liège - Sart-Tilman)
Conférence facultative : 2h

Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours

- Microbiologie (Prescott et al., eds), 2003, 2ème édition française, De Boeck Université, Bruxelles, 1164 pages. - Food Microbiology (Doyle and Beuchat), 2007, 3rd Edition, ASM Press, Washington D.C., 1038 pages. Articles de la littérature récente + PowerPoint mis à disposition

Modalités d'évaluation et critères

Toutes sessions confondues :

- En présentiel

évaluation écrite ( questions ouvertes )

- En distanciel

évaluation orale

- Si évaluation en "hybride"

préférence en présentiel


Explications complémentaires:

Examen écrit (100%)

Stage(s)

Remarques organisationnelles et modifications principales apportées au cours

Un expert invité pour un séminaire (2 heures)

Contacts

Daube Georges (Professeur ordinaire)

Microbiologie des aliments

Faculté de Médecine vétérinaire

Département des Sciences des Denrées alimentaires

Quartier vallée 2, Avenue de Cureghem 10

4000 Liège

Georges.Daube@uliege.be

04 366 40 15 (secrétariat 04 366 40 40 (Christine Bal))




Mohamed AYADI (Chargé de cours)

Laboratoire Qualité et sécurité des produits agroalimentaires

mohamed.ayadi@uliege.be

081 62 23 06

Association d'un ou plusieurs MOOCs

Notes en ligne