Paracliniques en sciences des denrées alimentaires, 2 sem.

Durée

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments : 17,5h PCL
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale : 17,5h PCL

Nombre de crédits

Enseignant

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments : Antoine Clinquart, Georges Daube, Véronique Delcenserie, Nicolas Korsak Koulagenko, Marie-Louise Scippo
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale : Nicolas Korsak Koulagenko

Coordinateur(s)

Véronique Delcenserie

Langue(s) de l'unité d'enseignement

Langue française

Organisation et évaluation

Enseignement durant l'année complète

Horaire

Horaire en ligne

Unités d'enseignement prérequises et corequises

Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme

Contenus de l'unité d'enseignement

- Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments Cette paraclinique permettra aux étudiants d'élaborer un plan HACCP d'après l'approche ISO22000 pour une entreprise agroalimentaire virtuelle proposée en début de semaine. L'étudiant sera mis en situation pratique à l'aide de vidéos présentant une entreprise et un procédé de fabrication particulier.
- Inspection des denrées alimentaires d'origine animale A travers les travaux pratiques, les concepts de l'inspection seront abordés. Les différentes modalités de l'inspection ante- et post-mortem seront passées en revue : dans le secteur des viandes fraîches issues d'animaux de boucherie principalement et au niveau des volailles. De même, les causes de saisie seront illustrées.

Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement

- Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments Aux termes de cette paraclinique, l'étudiant sera capable de réaliser une analyse des dangers spécifique à un secteur alimentaire particulier. L'étudiant sera aussi capable de déterminer quels sont les dangers à maîtriser à l'aide de points critiques de maîtrise (CCP) ou prérequis opérationnels (PRPo). Il sera également capable de mieux comprendre les dispositions réglementaires (européennes et nationales) qui s'y rapportent.        - Inspection des denrées alimentaires d'origine animale L'étudiant devra avoir acquis les notions suivantes : réalisations pratiques et mise en oeuvre des techniques d'inspection à l'abattoir (examen ante et post-mortem), compréhension et reconnaissance sur la chaîne d'abattage des motifs de saisie.

Savoirs et compétences prérequis

- Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
 VETE 2072-1 :Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments
- Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
 VETE2071-1 - Maladies infectieuses et parasitaires (MIP) des animaux de production et de la faune sauvage, y compris les zoonoses ; VETE2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments Corequis ; VETE2100-1 - Pathologie systémique des animaux domestiques ; VETE2087-1 - Compétences transversales (décisionnelles et relationnelles) ; VETE2088-1 - Raisonnement par cas.

Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement

- Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Lundi : test de vérification des prérequis et présentation de l'entreprise : bonnes pratiques d'hygiène + législation.
Mardi : Description du produit, législation étiquetage, analyse du procédé de fabrication, analyse des flux dans l'entreprise (marchandise, personnel, déchets).
Mercredi : rappel théorique sur les critères d'hygiène des procédés, critères de sécurité et limites d'action de l'AFSCA. Analyse des dangers et détermination des points critiques de maîtrise et prérequis opérationnels.
Jeudi : Analyse des dangers et détermination des CCP et PRPo (suite) + établir les mesures de maîtrise pour chaque danger (limite critique, procédure de surveillance, actions correctives, vérifications et enregistrements.
Vendredi : débriefing par les étudiants avec présentation du plan HACCP réalisé devant le corps enseignant (issu du Département des Sciences des Denrées Alimentaires).
L'organisation de la semaine peut être modifiée en cas de jour férié.
- Inspection des denrées alimentaires d'origine animale 
 Le module paraclinique complète le cours théorique VETE 2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments et consiste en l'expertise (ante-et post-mortem) de carcasses de bovins ou porcins à l'abattoir. Une visite d'un abattoir de volailles est également réalisée tous les mardi matins.
Exercices sur ordinateur avec utilisation du programme ASADIA (banque de données d'images de lésions).

Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance)

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
La présence tous les jours de la semaine est obligatoire. Toute absence ou retard devront être justifiés au secrétariat du département avant la fin de la semaine. Un rattrapage devra être réalisé pour le (les) jours concernés. En cas de non régularisation, une note finale d'absence ("A") sera attribuée lors de l'évaluation en fin de quadrimestre.        
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale :
La présence tous les jours de la semaine est obligatoire. Toute absence ou retard devront être justifiés au secrétariat du département avant la fin de la semaine. Un rattrapage devra être réalisé pour le (les) jours concernés. En cas de non régularisation, une note finale d'absence ("A") sera attribuée lors de l'évaluation en fin de quadrimestre.            

Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours

Le cours théorique de master Bloc1 : VETE 2072-1 - Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, est mis en ligne sur e-Campus.
Programme ASADIA (cf. procédure expliquée sur la plateforme e-campus)
Lectures conseillées :
Food animal Pathology and Meat Hygiene, D.C. Herenda, Don A. Franco, ed. by Mosby Year Book, 1991.
W.G. Wilson. Wilson's practical meat inspection (7th edition), Blackwell publishing.

Modalités d'évaluation et critères

Pour la partie "étude de cas", l'évaluation sera basée sur une évaluation continue des connaissances acquises mais également sur d'autres critères comme par exemple : le test de vérification des prérequis concernant le cours 2072-1, la participation durant la semaine de paraclinique (savoir-être, motivation, connaissances), la participation au debriefing du vendredi matin concernant la paraclinique sur les études de cas : esprit critique, capacité à intégrer les informations collectées durant la semaine, et compréhension globale du système HACCP. Aucun plagiat ne sera toléré durant la semaine, chaque plan HACCP étant unique. Si un constat de plagiat est observé, la note de 0/20 sera attribuée à l'étudiant ou au groupe fautif.
Pour la partie inspection, les étudiants seront évalués de façon continue pendant la semaine d'inspection et à la fin de celle-ci (au moyen d'une interrogation).   
La note finale est une moyenne des notes attribuées dans chacune des activités d'apprentissage qui forment l'UE, pondérées selon le nombre d'heures respectives, sauf si l'étudiant a obtenu une note insuffisante dans l'une des activités d'apprentissage, auquel cas c'est cette note qui est reportée comme note finale de l'UE. En seconde session, l'étudiant ne représente que les activités pour lesquelles il a obtenu une note <10. Les modalités d'évaluation en seconde session pourront être différentes des modalités appliquées en première session.
Les dispenses partielles seront reconduites l'année suivante en cas d'échec en seconde session.

Stage(s)

Remarques organisationnelles

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Merci de venir avec votre ordinateur portable si vous en possédez un.
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
L'organisation pratique des paracliniques (heure, lieu, rendez-vous, matériel...) figure sur le site internet de la faculté, dans la partie "horaires des cours" ainsi que sur eCampus.
La prise de présence au module paraclinique est systématique.
LA PRESENCE DES ETUDIANTS AU MODULE PARACLINIQUE EST OBLIGATOIRE. L'absence sera considérée comme injustifiée si elle n'est pas justifiée par un certificat médical apporté auprès du secrétariat du département des sciences des denrées alimentaires dans les 10 jours. Une copie sera également adressée au secrétariat général des étudiants de la FMV. Toute absence (justifiée ou non) devra être récupérée durant la même année académique.
 Avant le début de l'année académique, l'étudiant doit passer une visite médicale obligatoire auprès du SPMT (Service de Protection et de la Médecine du Travail) pour pouvoir réaliser la paraclinique d'inspection à l'abattoir. A défaut, l'étudiant ne pourra être admis aux paracliniques et à l'examen final, avec toutes les conséquences de non réussite de l'année.
L'étudiant doit avoir signé le contrat « Engagement de l'étudiant, contrat, obligations, règlement d'ordre intérieur » de la Faculté de Médecine Vétérinaire. A défaut, l'étudiant ne pourra être admis aux paracliniques et à l'examen final, avec toutes les conséquences de non réussite de l'année.

Contacts

Etudes de cas en maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Pr Véronique Delcenserie
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2, Avenue de Cureghem, 10, 4000 Liège, Belgique, tel : +32-4-366 40 40, fax : +32-4-366 40 44, E-mail : veronique.delcenserie@ulg.ac.be
Dr Cristina Rodriguez
Université de Liège - Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2, Avenue de Cureghem, 10, 4000 Liège, Belgique Tél: +32-4-366 40 57, Fax : +32-4-366 40 44, E-mail : c.rodriguez@ulg.ac.be 
Mme Christine Bal, secrétaire
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2, Avenue de Cureghem, 10, 4000, Liège, Belgique, tel : +32-4-366 40 40, fax : +32-4-366 40 44, E-mail : christine.bal@ulg.ac.be
Inspection des denrées alimentaires d'origine animale
Dr Nicolas Korsak, en charge de l'enseignement Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2 Avenue de Cureghem 10 B-4000 Liège, Belgique tel : +32-4-366 45 19 (40 40) fax : +32-4-366 40 44, Email: nkorsak@ulg.ac.be
Dr Elodie Renard, assistante Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2 Avenue de Cureghem 10 B-4000 Liège, Belgique tel : +32-4-366 40 40 fax : +32-4-366 40 44, Email: erenard@ulg.ac.be
Mme Christine Bal, secrétaire Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Quartier Vallée 2 Avenue de Cureghem 10 B-4000 Liège, Belgique tel : +32-4-366 40 40 fax : +32-4-366 40 44, E-mail : christine.bal@ulg.ac.be