Gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments

Durée

64h Th, 12h TPPC

Nombre de crédits

Enseignant

Antoine Clinquart, Georges Daube, Véronique Delcenserie, Nicolas Korsak Koulagenko, Marie-Louise Scippo

Coordinateur(s)

Antoine Clinquart

Langue(s) de l'unité d'enseignement

Langue française

Organisation et évaluation

Enseignement au deuxième quadrimestre

Horaire

Horaire en ligne

Unités d'enseignement prérequises et corequises

Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme

Contenus de l'unité d'enseignement

Partie THEORIQUE
 0. Description du cours (1h, A. Clinquart, coordinateur)
 I. Introduction à la TECHNOLOGIE DES ALIMENTS (15h, A. Clinquart)  - Modifications physiques, chimiques et biochimiques des aliments durant leur conservation ; - Facteurs influençant la conservation des aliments + "Technologie des obstacles" ; - Introduction aux techniques de conservation et de stabilisation des aliments (utilisation du froid, traitements thermiques, salage, séchage, fermentation, fumaison, conditionnement sous atmosphère modifiée, irradiation, ...) ; - Introduction à la technologie des viandes fraîches, des préparations de viande et des produits à base de viande ; - Introduction à la technologie du lait et des produits laitiers ; - Introduction à la technologie des oeufs et des ovoproduits.
 II. Introduction à la MAITRISE DE LA SECURITE ET DE LA QUALITE DES ALIMENTS (12h, V. Delcenserie) - Introduction à l'hygiène alimentaire et bases de sa législation; - Les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication dans les entreprises de production, de transformation et de distribution des aliments ; - Principes d'un plan HACCP (analyse des dangers, points critiques de maîtrise). Dispositions réglementaires européennes et nationales qui s'y rapportent ; - Aperçu des différents systèmes de gestion de la sécurité des aliments (BRC, IFS, SQF, ISO22000). Introduction aux principes de gestion de la qualité applicables en industrie agro-alimentaire (ISO9001). Signes de qualité dans le secteur agro-alimentaire.
 III. Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS CHIMIQUES (10h, M.-L. Scippo) - Aperçu général des risques chimiques dans les aliments ; - Analyse des constituants majeurs de la viande ; - Additifs alimentaires ; - Résidus d'antibiotiques, d'hormones anabolisantes et autres promoteurs de croissance interdits ; - Contaminants environnementaux (PCBs et dioxines); - Contrôle officiel des résidus et contaminants dans l'UE ; - Produits néoformés ; - Paramètres importants de validation des méthodes analytiques.
 IV. Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS MICROBIOLOGIQUES (10h, G. Daube) - Principaux agents pathogènes transmis par les aliments : helminthes, protozoaires, bactéries, virus, mycotoxines, biotoxines marines, amines biogènes, agents transmissibles non conventionnels ; - Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire; - Principaux microorganismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments ; - Méthodes de contrôle de la qualité microbiologique des aliments ; - Notions de critères microbiologiques applicables aux aliments et d'appréciation quantitative des risques microbiologiques.
 V. INSPECTION DES VIANDES et introduction aux SYSTÈMES D'INSPECTION DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE (16h, N. Korsak) - Introduction générale
- Les processus d'abattage des ongulés domestiques (boeuf et porc) et les techniques d'abattage des volailles ;
- Inspection des ongulés domestiques : définitions, brefs rappels anatomiques,  différenciations macroscopiques, techniques d'inspection des ongulés domestiques (généralités, examen ante-mortem, examen post-mortem, examens complémentaires, marquage de salubrité, motifs de saisie); - Inspection des autres espèces (volailles, lapins, gibier, poisson).

Partie PRATIQUE  Voir section Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement ci-dessous.

Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement

Les objectifs principaux du cours sont :  - de vous sensibiliser au rôle clé que vous pouvez jouer dans le domaine de la santé publique, plus particulièrement celui de la gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments ;   - de vous donner la formation de base nécessaire à cette mission.
A l'issue de ce cours, vous serez capable de :  - comprendre les principaux procédés technologiques employés dans le traitement et la transformation des aliments : rôle, risques, maîtrise ;  - comprendre les principes de base du contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments ;   - comprendre les exigences (légales) imposées aux opérateurs du secteur agro-alimentaire ;  - comprendre les mesures de maîtrise existantes (Bonnes Pratiques d'Hygiène et Bonnes Pratiques de Fabrication, plan HACCP, systèmes de gestion de la sécurité et de la qualité) en vue de limiter ou de prévenir les contaminations et les altérations des aliments, ceci afin de protéger la santé du consommateur ;  - connaître les principaux risques biologiques, chimiques et physiques à maîtriser dans la chaîne alimentaire, et les méthodes analytiques permettant de les mesurer ;  - comprendre et critiquer les étapes de mise en œuvre d'un plan HACCP existant.

Savoirs et compétences prérequis

Venez avec beaucoup de curiosité. Vous allez découvrir une facette moins connue du métier de médecin vétérinaire.

Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement

Les activités sont réparties en 64h de cours théoriques et 12h de TPPC.  
Les cours théoriques sont organisés en amphithéâtre (présentiel). Voir section "Contenu du cours" ci-dessus. L'horaire des cours est disponible sur le site Intranet de la Faculté.    Les travaux pratiques sont organisés sous forme de 3 séances de 3 h TPPC intra muros (démonstrations et exercices en laboratoire et en unité expérimentale de transformation alimentaire) et une séance de 3 h TPPC extra muros (visite d'un site industriel agro-alimentaire : abattoir bovin, ateliers de découpe des viandes fraîches et de production de préparations de viande et de produits à base de viande).   Les travaux pratiques couvrent toute la partie théorique du cours, à l'exception de l'inspection des viandes et de la démarche HACCP qui feront l'objet de travaux pratiques spécifiques dans le bloc 2 de Master en Médecine vétérinaire (cours VETE2089-1).
Pour être admis à la visite du site industriel agro-alimentaire, l'étudiant doit au plus tard une semaine avant la visite avoir visionné une vidéo relative à l'abattage des porcs et validé le test portant sur cette vidéo (supports disponibles sur e-Campus).
L'étudiant doit avoir signé le contrat « Engagement de l'étudiant, contrat, obligations, règlement d'ordre intérieur » de la Faculté de Médecine Vétérinaire. A défaut, l'étudiant ne pourra être admis aux travaux pratiques.
Les instructions pratiques concernant les travaux pratiques (en particulier l'horaire et l'accès au site industriel agro-alimentaire et aux labos) sont disponibles sur le site Intranet facultaire (Intranet : rubrique horaire des cours).
La participation aux TPPCs est obligatoire y compris pour les étudiants qui ont déjà participé aux TPPC lors d'une année académique antérieure et qui n'ont pas validé le cours (= note inférieure à 10/20) ; ces derniers sont cependant dispensés de la visite extra muros.  Toute absence aux travaux pratiques devra être justifiée au secrétariat du département des Sciences des Denrées aimentaires (DDA) avant la fin de la semaine. Une nouvelle date doit être fixée pour la régularisation. En cas de non régularisation, une note finale d'absence ("A") sera attribuée lors de l'évaluation en fin de quadrimestre. 

Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance)

Voir section "Activités d'apprentissage et méthodes d'enseignement".
Les cours théoriques et les travaux pratiques se donnent en Français.

Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours

Supports de référence : les diaporama du cours, les textes de référence et les videos (test à valider avant l'activité pratique extra muros) sont accessibles via la plateforme e-Campus.

Supports de référence : les diaporama du cours, les textes de référence et les videos (test à valider avant l'activité pratique extra muros) sont accessibles via la plateforme e-Campus.

Modalités d'évaluation et critères

Les étudiants sont soumis à une évaluation durant les TPPC ; le résultat de cette évaluation n'est pas intégré à la note finale mais, s'il est insuffisant, l'étudiant doit représenter les TPPC en 2ème session, selon des modalités qui peuvent être différentes. Il est à noter que le contenu des TPPC peut faire l'objet de questions lors de l'examen.
L'évaluation finale (examen écrit) combine QCM et questions ouvertes. La note finale est une note globale attribuée collégialement par les co-titulaires de l'unité d'enseignement, après concertation. Cette note ne résulte donc pas d'une moyenne de sous-notes et est indivisible. Une note non validée en 1ère session conduit l'étudiant à devoir représenter en seconde session l'ensemble des épreuves de l'unité d'enseignement, à l'exception des TPPC si le résultat obtenu antérieurement lors de leur évaluation durant l'année académique en cours avait été satisfaisant. La consultation des copies d'examen se tient dans la plage horaire qui est communiquée par le secrétariat des étudiants de la Faculté après la proclamation.

Stage(s)

Remarques organisationnelles

Contacts

Enseignants : Prof. Antoine Clinquart (coordinateur du cours), Prof. Georges Daube, Prof. Véronique Delcenserie, Dr Nicolas Korsak, Prof. Marie-Louise Scippo
Assistants et collaborateurs (TPPC) : Pauline Bondue, Pierre Cassart, Emilie Cauchie, Joseph Denoël, Caroline Douny, Sarah Lebrun, Elisa Martinez, Barbara Pirard, Elodie Renard
Secrétariat : Christine Bal
E-mail : dda@ulg.ac.be
Tél. : +32 (0)4 366 40 40