Programme des cours 2016-2017
ALIM0012-1  
Technologie des corps gras
Durée :
20h Th, 20h Pr, 8h EXCU
Nombre de crédits :
Master en bioingénieur : chimie et bioindustries, à finalité4
Nom du professeur :
Sabine Danthine
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au deuxième quadrimestre
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
Le cours concerne l'intégration des opérations unitaires des industries alimentaires dans la filière des corps gras, depuis la matière première jusqu'aux produits finis.
Après une introduction générale relative au secteur des corps gras (en Belgique et en Europe), le cours s'articulant autour de la technofonctionnalité des matières grasses, est subdivisé en modules:




  • Module 1 : Lipides : généralités-approche descriptive (description des principales familles de lipides et des principales méthodes de classification et de caractérisation/contrôle de la qualité des corps gras.)
  • Modules 2 : Technologies d'obtention des huiles (préparation-extraction-raffinage).
  • Module 3 : Physicochimie des matières grasses (propriétés thermiques des lipides en relation avec leurs propriétés de cristallisation)
  • Module 4 : Fonctionnalisation des matières grasses (Technologies de modification des huiles.)
  • Module 5 : Formulation de produits finis (alimentaires ou non) utilisant les corps gras : aspects technologiques.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
A l'issue du cours et des séances de travaux pratiques, les étudiants seront sensibilisés aux particularités des industries du secteur des corps gras (lipotechnie). Ils seront aptes à cerner les contraintes spécifiques liées au caractère hydrophobe des lipides et seront capables de tenir compte de cette spécificité en vue d'optimaliser la fonctionnalisation des ingrédients gras, qu'ils soient alimentaires ou non.
L'objectif d'apprentissage principal est de conduire les étudiants à maîtriser les connaissances de base nécessaires pour qu'ils soient à même de s'insérer dans une chaine globale de production en industrie agro-alimentaire, et à y occuper différents postes (R&D, production, contrôle qualité,...), et ce, dans les nombreux types d'entreprises du secteur des corps gras (raffineries, huileries, margarineries, chocolateries, équipementiers,...). 
Ce cours intervient dans les situations professionnelles suivantes (cf référentiel de compétences) : 1.2.2., 1.2.3., 2.2.1., 2.2.2., 2.2.3. et 3.2.5 et certifie l'étape 2.2.2. : "adapter un procédé de fabrication ou de transformation existant à un nouveau contexte".
 
Savoirs et compétences prérequis :
Thermodynamique de niveau bachelier, Chimie organique, Transfert de masse, Transfert de chaleur, Ingéniérie des formulations alimentaires, Physicochimie des formulations
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
 
Afin d'atteindre les objectifs précités, le cours comporte une partie théorique (cours magistral en auditoire), des interventions de conférenciers (industriels du secteur) le tout complété par des séances de travaux pratiques (manipulations en laboratoire).
Les travaux pratiques sont obligatoires. Ils ont pour but d'illustrer, sur base de modèles, la théorie exposée dans le cours magistral.
Au cours de ces séances, les étudiants sont amenés à réaliser eux-mêmes diverses manipulations regroupées en thématiques.
Une visite d'entreprise est également proposée aux étudiants.
Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :
Afin d'atteindre les objectifs précités, le cours comporte une partie théorique (cours magistral en auditoire), des interventions de conférenciers (industriels du secteur) le tout complété par des séances de travaux pratiques (manipulations en laboratoire).
Les travaux pratiques sont obligatoires. Ils ont pour but d'illustrer, sur base de modèles, la théorie exposée dans le cours magistral. 
Au cours de ces séances, les étudiants sont amenés à réaliser eux-mêmes diverses manipulations regroupées en thématiques.
Une visite d'entreprise est également proposée aux étudiants.
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
une copie des transparents est mise à disposition des étudiants via "myulg".
 
Ouvrages de référence :
"The lipid handbook" - Gunstone, Harwood, Dijkstra
"Fat crystal network" - Marangoni
"Crystallization and solidification properties of lipids" - Widlak, Hartel, Narine
"Physical properties of lipids" - Marangoni, Narine
"Crystallization processes in fats and lipid systems" - Garti, sato
Modalités d'évaluation et critères :
Examen oral (questions ouvertes - restitution, compréhension et application)
Rapport 
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
La présence lors des séances de travaux pratiques est obligatoire.
Contacts :
sabine.danthine@ulg.ac.be