Programme des cours 2015-2016
VDOC0018-1  
Compléments de technologie des aliments
Durée :
28h Th, 12h Pr
Nombre de crédits :
Formation doctorale en sciences vétérinaires3
Nom du professeur :
Antoine Clinquart
Langue(s) du cours :
Langue française
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus du cours :
- Cours théoriques (28h) :
  • Introduction
  • Facteurs influençant la conservation la conservation des aliments
  • Utilisation du froid dans la conservation des aliments
  • Traitements thermiques
  • Les additifs alimentaires (et autres "substances technologiques")
  • Matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (y compris matériaux et objets actifs/intelligents)
  • Conditionnement sous atmosphère modifiée
  • Salage/salaison, séchage, fumaison
  • Fermentation
  • Irradiation
  • Evolutions récentes : hautes pressions, champs électriques pulsés, ...
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) du cours :
- Rôle et maîtrise des procédés technologiques utilisés dans le traitement, la transformation et la conservation des aliments. - Sensibilisation au contrôle des qualités technologiques et organoleptiques des aliments.
Savoirs et compétences prérequis :
Connaissances de base en chimie, physique et microbiologie
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
- Travaux pratiques (12h) :
  • Au laboratoire : détermination de paramètres physiques ou physico-chimiques (température, humidité relative, pression, couleur, force de cisaillement et texture, pH, Aw, composition atmosphère, densité) + paramètres spécifiques à certains aliments (viande et poisson, lait);
  • Démonstrations dans une unité expérimentale de tranformation : maîtrise des traitements thermiques (valeur pasteurisatrice, valeur stérilisatrice) et de la stabilité des produits appertisés, du conditionnement sous vide ou sous gaz.
Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :
Cf horaire des cours (pour plus d'infos, contacter le secrétariat du Département des Sciences des Denrées alimentaires).
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Documents de référence : diaporama des cours + textes de référence (disponibles au secrétariat du département + accessibles via la plateforme e-Campus de l'ULg).
Modalités d'évaluation et critères :
Objectif : évaluation des connaissances et de la compréhension, de l'actualisation des connaissances, de la sensibilisation au contrôle de la qualité des denrées alimentaires.
Méthode : Questions écrites à réponse courte + examen oral.
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Contacts :
Contacter le secrétariat du département : (E-mail : dda@ulg.ac.be ; tél. +32 4 366 40 40 ; fax +32 4 366 40 44)