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| VETE2048-1 | Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments
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| Durée : | 51h Th, 12h TPPC |
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| Nombre de crédits : |
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| Nom du professeur : | Antoine Clinquart, Georges Daube, Véronique Delcenserie, Marie-Louise Scippo |
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| Coordinateur(s) : | Antoine Clinquart |
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Langue(s) du cours :
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| Langue française |
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Organisation et évaluation :
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| Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier |
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Contenus du cours :
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| - Introduction à la TECHNOLOGIE DES ALIMENTS (15h, Prof. A. Clinquart)
- Modifications physiques, chimiques et biochimiques des aliments durant leur conservation ;
- Introduction aux techniques de conservation et de stabilisation des aliments ;
- Introduction à la technologie des viandes fraîches, des préparations de viande et des produits à base de viande ;
- Introduction à la technologie du lait et des produits laitiers ;
- Introduction à la technologie des ovoproduits.
- Introduction à la MAITRISE DE LA SECURITE ET DE LA QUALITE DES ALIMENTS (16h, Prof. V. Delcenserie)
- Introduction à l'hygiène alimentaire et les bases de sa législation, au travers des grandes crises alimentaires qui ont traversé l'Europe ces dernières années ;
- Les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication dans les entreprises de production, de transformation et de distribution des denrées alimentaires ;
- Les processus d'abattage des animaux de boucherie (boeuf et porc) et les techniques d'abattage des volailles ;
- Principes d'un plan HACCP (analyse des dangers, points critiques de maîtrise), indispensables à l'autocontrôle de la sécurité des aliments par les industries agro-alimentaires. Nous verrons également les dispositions réglementaires européennes et nationales qui s'y rapportent ;
- Aperçu des différents systèmes de gestion de la sécurité des aliments (BRC, IFS, SQF, ISO22000). Introduction également aux principes de gestion de la qualité applicables en industrie agro-alimentaire (ISO9001). Les signes de qualité dans le secteur agro-alimentaire (définition des labels, certificats de conformité et autres appellations utilisées dans le secteur agro-alimentaire) seront aussi abordés.
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS CHIMIQUES (10h, Prof. M.-L. Scippo)
- Aperçu général des risques chimiques dans les aliments ;
- Analyse des constituants majeurs de la viande : eau, protéines, matières grasses, cendres;
- Additifs alimentaires ;
- Résidus d'antibiotiques, d'hormones anabolisantes et autres promoteurs de croissance interdits ;
- Contaminants environnementaux (PCBs et dioxines);
- Contrôle officiel des résidus et contaminants en UE ;
- Produits néoformés ;
- Paramètres importants de validation des méthodes analytiques.
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS MICROBIOLOGIQUES (10h, Prof. G. Daube)
- Principaux agents pathogènes transmis par les aliments : helminthes, protozoaires, bactéries, virus, mycotoxines, biotoxines marines, amines biogènes, agents transmissibles non conventionnels ;
- Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire : Salmonella, Yersinia, E. coli O157 entérohémorragique, Yersinia enterocolitica entéropathogène, Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibro parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes ;
- Principaux organismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments ;
- Méthodes de contrôle de la qualité microbiologique des aliments ;
- Notions de critères microbiologiques applicables aux aliments et d'appréciation quantitative des risques microbiologiques.
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Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) du cours :
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| Les objectifs principaux du cours sont :
- de vous sensibiliser au rôle clé que vous pouvez jouer dans le domaine de la santé publique, plus particulièrement celui de la gestion de la sécurité alimentaire.
- de vous donner la formation de base nécessaire à cette mission.
A l'issue de ce cours, vous serez capable de :
- comprendre les différents procédés technologiques employés dans le traitement et la transformation des denrées alimentaires d'origine animale : rôle, risques, maîtrise ;
- comprendre les principes de base du contrôle des qualités technologiques et organoleptiques des denrées alimentaires d'origine animale ;
- comprendre les obligations (législation) imposées aux différents acteurs du secteur agro-alimentaire ;
- comprendre les mesures de maîtrise existantes (Bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, plan HACCP, systèmes de gestions de la sécurité et de la qualité) en vue de limiter ou de prévenir les contaminations et les altérations des denrées alimentaires, ceci afin de protéger la santé du consommateur. ;
- connaître les principaux risques biologiques, chimiques et physiques à maîtriser dans la chaîne alimentaire, et les méthodes analytiques permettant de les mesurer ;
- Analyser et compléter un plan HACCP existant. |
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Prérequis et corequis / Modules de cours optionnels recommandés :
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| Cours de premier cycle.
Venez avec beaucoup de curiosité. Vous allez découvrir une facette moins connue du métier de médecin vétérinaire. |
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Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
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| 51h de cours théorique en présentiel et 12h de TPPC (3X3h intra muros et 3h extra muros).
Nous vous incitons à venir au cours car cela vous aidera à mieux cibler les points essentiels de la matière.
La participation aux TPs est obligatoire (sauf pour les étudiants qui ont validé le cours). Les étudiants sont soumis à une évaluation durant les TPPC (celle-ci contribue pour 10% à la note finale). Le contenu des TPs peut en outre faire l'objet de questions lors de l'examen. Toute absence aux travaux pratiques devra être justifiée au secrétariat du département avant la fin de la semaine. Une nouvelle date doit être fixée pour la régularisation. En cas de non régularisation, l'étudiant ne sera pas admis à l'examen et une cote finale d'absence sera attribuée. |
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Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :
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| Voir ci-dessus. |
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Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
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| Supports de référence : copie des diaporama du cours et les textes de référence accessibles via la plateforme e-Campus. |
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Modalités d'évaluation et critères :
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| Examen écrit avec QCM et questions ouvertes
+ évaluation durant les TPPC. |
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Stage(s) :
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Remarques organisationnelles :
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Contacts :
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| Enseignants : Professeur Antoine Clinquart (coordinateur), Professeur Georges Daube, Professeur Véronique Delcenserie, Professeur Marie-Louise Scippo
Assistants : Pauline Bondue, Emilie Cauchie, Caroline Douny, Pedro Imazaki, Cristina Rodriguez
Secrétariat : Christine Bal
Email : dda@ulg.ac.be, Tel : +32 4 366 40 40 |
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| Notes en ligne : |
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| Via e-Campus (VETE2048-1) |
Accès limité aux étudiants inscrits au programme :
- http://www.ecampus.ulg.ac.be/
- VETE2048-1
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