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| Version 2013-2014 |
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| VDOC0018-1 | Compléments de technologie des aliments
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| Durée : | 28h Th, 12h Pr |
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| Nombre de crédits : |
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| Nom du professeur : | Antoine Clinquart |
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Langue(s) du cours :
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| Langue française |
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Contenus du cours :
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| - Cours théoriques (28h) :
- Introduction
- Facteurs influençant la conservation la conservation des aliments
- Utilisation du froid dans la conservation des aliments
- Traitements thermiques
- Les additifs alimentaires (et autres "substances technologiques")
- Matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (y compris matériaux et objets actifs/intelligents)
- Conditionnement sous atmosphère modifiée
- Salage/salaison, séchage, fumaison
- Fermentation
- Irradiation
- Evolutions récentes : hautes pressions, champs électriques pulsés, ...
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Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) du cours :
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| - Rôle et maîtrise des procédés technologiques utilisés dans le traitement, la transformation et la conservation des aliments.
- Sensibilisation au contrôle des qualités technologiques et organoleptiques des aliments. |
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Prérequis et corequis / Modules de cours optionnels recommandés :
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| Connaissances de base en chimie, physique et microbiologie |
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Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
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| - Travaux pratiques (12h) :
- Au laboratoire : détermination de paramètres physiques ou physico-chimiques (température, humidité relative, pression, couleur, force de cisaillement et texture, pH, Aw, composition atmosphère, densité) + paramètres spécifiques à certains aliments (viande et poisson, lait);
- Démonstrations dans une unité expérimentale de tranformation : maîtrise des traitements thermiques (valeur pasteurisatrice, valeur stérilisatrice) et de la stabilité des produits appertisés, du conditionnement sous vide ou sous gaz.
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Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :
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| Cf horaire des cours (pour plus d'infos, contacter le secrétariat du Département des Sciences des Denrées alimentaires). |
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Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
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| Documents de référence : diaporama des cours + textes de référence (disponibles au secrétariat du département + accessibles via la plateforme e-Campus de l'ULg). |
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Modalités d'évaluation et critères :
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| Objectif : évaluation des connaissances et de la compréhension, de l'actualisation des connaissances, de la sensibilisation au contrôle de la qualité des denrées alimentaires.
Méthode : Questions écrites à réponse courte + examen oral. |
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Stage(s) :
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Remarques organisationnelles :
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Contacts :
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| Contacter le secrétariat du département : (E-mail : dda@ulg.ac.be ; tél. +32 4 366 40 40 ; fax +32 4 366 40 44) |
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