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| VETE2038-1 | Hygiène et systèmes de gestion de la sécurité des aliments
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| Durée : | 40h Th |
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| Titulaire(s) : | Nicolas Korsak Koulagenko |
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| Langue : | Langue française |
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| Aperçu général : | Le cours sera axé sur la présentation des éléments de maîtrise hygiéniques dans les grandes catégories de denrées alimentaires d'origine animale (viandes d'ongulés domestiques, viandes de volailles et de lagomorphes, viandes de gibier d'élevage, viande de gibier sauvage, viandes hachées et préparations de viande, produits à base de viande, mollusques bivalves vivants, produits de la pêche, lait et produits laitiers, œufs et ovoproduits, cuisses de grenouille et escargots, graisses animales et cretons, estomacs et boyaux traités, gélatine et collagène). L'approche sera intégrée par rapport au contexte législatif depuis le Livre Blanc sur la sécurité alimentaire jusqu'à la promulgation du « paquet » hygiène en 2004.
Les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication applicables sur toute la chaîne alimentaire (y compris la production primaire) seront exposées.
Le cours insistera spécifiquement sur les outils de maîtrise essentiels de la qualité et de la sécurité des aliments, à savoir le système HACCP (analyse des dangers - points critiques de maîtrise) et la norme ISO 22000 : 2005. |
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| Objectif du cours : | L'objectif principal du cours est de faire comprendre à l'étudiant qu'il faut une approche intégrée en vue de gérer au mieux la sécurité et la salubrité des aliments. D'une part, le contexte législatif doit être connu, d'autre part, l'étudiant doit faire appel, entre autres, à des notions de microbiologie, de technologie, d'analyse des risques (qu'ils soient chimiques ou microbiologiques) en vue de maîtriser la sécurité hygiénique des denrées alimentaires.
L'étudiant devra comprendre également les différences fondamentales entre danger et risque, entre analyse des dangers et analyse des risques. Il devra être capable de critiquer un plan HACCP existant. |
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| Organisation : | 40 heures de cours théoriques |
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| Evaluation : | Examen oral sur base d'un plan HACCP à critiquer et à amender. |
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| Contacts : |
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