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| VETE1024-1 | Maîtrise de la sécurité et de la qualité des aliments
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| Durée : | 16h Th |
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| Crédits/ECTS : |
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| Titulaire(s) : | Georges Daube, Nicolas Korsak Koulagenko |
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| Coordinateur(s) : | Georges Daube |
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| Langue : | Langue française |
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| Aperçu général : | Un des buts principaux de l'hygiène alimentaire est d'améliorer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires : la sécurité des aliments étant « l'assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés » alors que la salubrité des aliments peut être définie comme étant « l'assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés » (Codex Alimentarius, 2003).
Les matières étudiées seront les bonnes pratiques hygiéniques et de fabrication dans les entreprises de production, de transformation et de distribution des denrées alimentaires d'origine animale, la mise en place de systèmes HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise) indispensables pour l'auto-contrôle de la salubrité des aliments par les industries agro-alimentaires ainsi que les dispositions réglementaires européennes et nationales qui s'y rapportent.
Les processus d'abattage des animaux de boucherie (boeuf et porc) et les techniques d'abattage des volailles seront également étudiés.
Il est aussi important de connaître les référentiels et les méthodes utilisées pour gérer la qualité et la sécurité:
- Introduction aux différents systèmes de gestion de la qualité applicables aux producteurs, transformateurs, distributeurs de denrées alimentaires ainsi qu'aux organismes d'inspection et de certification.
- Principes des systèmes de management de la qualité et de managenent environnemental (ISO9001, ISO14001).
- Introduction aux systèmes de management utilisés par les organismes d'inspection et de certification (ISO17020, EN45.011, EN45.012).
- Principes des systèmes de management de la sécurité des aliments (BRC, IFS, ISO22000).
Les signes de qualité dans le secteur agro-alimentaire (définition des labels, certificats de conformité et autres appellations utilisés dans le secteur agro-alimentaire).
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| Objectif du cours : | L'objectif principal du cours sera de faire comprendre aux étudiants le rôle crucial des mesures de maîtrise hygiéniques en vue de limiter ou de prévenir les contaminations et les altérations des denrées alimentaires. Aux termes de ce cours, l'étudiant devra être capable de comprendre les obligations imposées au secteur agro-alimentaire dans son ensemble et les différents niveaux de maîtrise.
Il devra également connaître les principales techniques d'abattage des bovins, des porcs et des volailles.
Ce cours vise aussi à sensibiliser l'étudiant à l'importance dans notre société de connaître, voire de maîtriser, les systèmes de gestion de la qualité. En effet ceux-ci passent progressivement du domaine du volontaire à celui de l'obligatoire et ceci à tous les stades et pour tous les intervenants de la filière agro-alimentaire. |
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| Pré-requis : | Pendant l'année académique correspondant au 1er GMV, l'étudiant doit passer une visite médicale obligatoire auprès du SPMT (Service de Protection et de la Médecine du Travail) pour pouvoir réaliser les TP d'inspection à l'abattoir (durant le 2ème GMV). A défaut, l'étudiant ne pourra être admis aux travaux pratiques et à l'examen final d'inspection (2ème GMV), avec toutes les conséquences de non réussite de l'année (2ème GMV). |
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| Organisation : | 16 heures cours théorique |
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| Notes de cours : | Cours mis en ligne sur WebCT. Accès exclusif via WEbCT
Lecture conseillée :
- HACCP in meat, poultry and fish processing (1999). Advances in meat research series (vol. 10). Ed. By Pearson A.M. and Dutson T.R., Aspen Publishers, Inc., Maryland
- Sara Mortimore and Carol Wallace. HACCP a pratical approach, second edition (1998). Aspen Publishers, Inc., Maryland.
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| Evaluation : | Questionnaire à choix multiple |
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| Contacts : |
- Dr. Nicolas Korsak, en charge de l'enseignement
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires
Bld de Colonster, 20. Sart-Tilman B43bis, Liège, Belgique
tel : +32-4-366 45 19 (40 40)
fax : +32-4-366 40 44
E-mail : nkorsak@ulg.ac.be
website : http://www.dsda.ulg.ac.be/ (http://www.dsda.ulg.ac.be/" target=_blank eudora="autourl )
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