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| VETE1023-2 | Technologie, sécurité et qualité des aliments
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| Durée : | 35h Th, 12h TPPC |
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| Crédits/ECTS : |
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| Titulaire(s) : | Antoine Clinquart, Georges Daube, Marie‑Louise Scippo |
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| Coordinateur(s) : | Antoine Clinquart |
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| Langue : | Langue française |
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| Aperçu général : | - Introduction à la TECHNOLOGIE DES ALIMENTS (15h, Prof. A. Clinquart)
- Contexte historique, économique et social, ...;
- Modifications physiques, chimiques et biochimiques des aliments durant leur conservation;
- Introduction aux techniques de conservation et de stabilisation des aliments;
- Introduction à la technologie des viandes fraîches, des préparations de viande et des produits à base de viande;
- Introduction à la technologie du lait et des produits laitiers;
- Introduction à la technologie des ovoproduits.
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS CHIMIQUES (10h, Prof. M.-L. Scippo)
- Rôle du médecin vétérinaire en productions animales pour garantir la sécurité et la qualité des aliments;
- Analyse des constituants majeurs de la viande : eau, protéines, matières grasses, cendres;
- Evaluation toxicologique des additifs et des contaminants;
- Additifs des produits de viande (antioxydants, sulfites, nitrites et phosphates);
- Contaminants (métaux, PCBs, dioxines, toxines naturelles, médicaments vétérinaires, produits néoformés);
- Résidus d'antibiotiques, d'hormones anabolisantes et autres promoteurs de croissance interdits.
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS MICROBIOLOGIQUES (10h, Prof. G. Daube)
- Principaux agents pathogènes transmis par les aliments : helminthes, protozoaires, bactéries, virus, mycotoxines, biotoxines marines, amines biogènes, agents transmissibles non conventionnels;
- Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire : Salmonella, Yersinia, E. coli O157 entérohémorragique, Yersinia enterocolitica entéropathogène, Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibro parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes;
- Principaux organismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments.;
- Gestion de la durée de vie microbiologique des aliments par les producteurs.
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| Objectif du cours : | - Introduction à la TECHNOLOGIE DES ALIMENTS.
Introduction aux procédés technologiques employés dans le traitement et la transformation des denrées alimentaires d'origine animale : rôle, risques, maîtrise ;
Sensibilisation au contrôle des qualités technologiques et organoleptiques des denrées alimentaires d'origine animale.
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS CHIMIQUES.
Voir ci-dessus
- Introduction à la QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS : ASPECTS MICROBIOLOGIQUES.
Voir ci-dessus |
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| Pré-requis : | Notions élémentaires de chimie, physique, bactériologie, virologie (cfr cours de 1er cycle). |
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| Travaux pratiques : | Dans la pratique, les notions relatives aux sciences des denrées alimentaires sont souvent indissociables. Elles sont dès lors intégrées aux travaux pratiques paracliniques "Technologie, sécurité et qualité des aliments" (3x3h intra muros + 3h extra muros).
Le contenu des TPPC peut faire l'objet de questions lors de l'examen.
La présence aux TPPC est obligatoire (sauf pour les étudiants dispensés du cours).
Toute absence devra être justifiée au secrétariat du département avant la fin de la semaine. En cas de non régularisation, l'étudiant n'est pas admis à l'examen et une cote finale d'absence est attribuée. |
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| Organisation : | Quand ? Où ? Cfr horaire des cours. |
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| Notes de cours : | Supports(s) de référence :
Copie des diaporama du cours + textes de référence (accessibles via la plateforme WebCT).
Lectures conseillées :
Cf. WebCT |
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| Evaluation : | Fond : compréhension ? ; assimilation ? ; actualité ? ; sensibilisation au contrôle de la qualité des DAOA ? ; sensibilisation à la mission de protection de la santé publique exercée par le docteur en médecine vétérinaire ?
Forme : examen écrit (QCM + questions ouvertes). |
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| Contacts : | Enseignants :
Antoine CLINQUART, Professeur
Georges DAUBE, Professeur
Marie-Louise SCIPPO, Chargée de cours
Assistants :
Alexandre Deflandre ; Marie-Athenaïs de Schaetzen; Caroline Douny; Maria Sanchez
Secrétariat :
E-mail : dda@ulg.ac.be
Phone : ++ 32 4 366 40 40, Fax : ++ 32 4 366 40 44 |
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